"C'est l'un de mes plats favoris" : Julie Andrieu partage sa recette de pastilla au poulet

C’est durant ses nombreux voyages au Maroc que l’animatrice et critique culinaire Julie Andrieu a pu découvrir cette spécialité originaire de Fès, capitale culturelle située au nord-est du pays. Au sein de feuilles de bricks croustillantes, surmontées de cannelle et de sucre en poudre, on retrouve une farce moelleuse, mais surtout savoureuse, à base de poulet, d’un savant mélange d’épices, de citron confit et d’herbes fraîches. Une recette qui révèle un mélange de texture additifs et un équilibre parfait entre le sucré, le salé, l’amer et l'acide. Promesse de l’animatrice : "Après cette vidéo, vous allez réussir la pastilla mieux que les Fassis".

La recette de la pastilla au poulet pour deux, par Julie Andrieu

• 2 cuisses de poulet fermier
• 2 feuilles de brick
• 2 oignons
• 20 g de citron confit
• 1 petite gousse d’ail
• 2 œufs
• 3 olives roses (facultatif)
• 40 g d’amandes concassées ou effilées
• 1 c. à café de ras el-hanout
• 1,5 c. à café de cannelle
• 1 petite c. à café de gingembre haché ou en poudre
• 1 dose de pistils de safran
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à soupe rase de sucre glace
• ½ bouquet de coriandre fraîche
• 2 tiges de persil plat
• 25 g de beurre
• Sel et poivre

1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y dorer les cuisses de poulet.
2. Pelez et émincez les oignons et l’ail.
3. Retirez les cuisses de poulet et mettez les oignons et l’ail avec 20 g de beurre dans la casserole à la place. Ajoutez la cannelle, le ras el-hanout, le gingembre et le sucre. Couvrez et laissez mijoter.
4. Remettez les cuisses de poulet dans la casserole, ajoutez 5 cl de bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter. Remuez de temps à autre et vérifiez qu’il reste toujours du liquide au fond du plat.
5. Dénoyautez et coupez les olives roses en dés. Émincez 20 g de citron confit.
6. Au bout d’1 h, retirez le poulet de la casserole, enlevez la peau et hachez la chair au couteau.
7. Ajoutez les olives et le citron sur le feu et laissez réduire le jus une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’il deviennent sirupeux. Versez enfin les œufs battus et le safran dans la sauce, laissez épaissir en remuant, jusqu’à obtenir une consistance d'œufs brouillés. Ajoutez enfin le persil et la coriandre hachée.
8. Faites torréfier les amandes saupoudrées de sucre glace durant 5 min, à 200 °C au four. Assaisonner le poulet haché, et ajoutez-y l’eau de fleur d’oranger et les amandes.
9. Beurrez les feuilles de brick au pinceau sur une face puis retournez-les. Étalez la moitié du poulet au centre de la première feuille, puis recouvrez avec la moitié des œufs brouillés. Refermez en rabattant la feuille sur les œufs, de façon à former une rosace. Retournez la pastilla sur l’autre feuille, et recommencez l’opération.
10. Faites dorer au four 15 min puis laissez tiédir 5 min avant de saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

Pour le service, on ne déroge pas à la règle et on suit les conseils de l’experte : "Découpez en parts et servez bien chaud accompagné d’une salade de mâche au citron, zeste, pignons grillés et huile d’olive."