La cuisine, c’est aussi de la science. Aussi, si certaines recettes laissent une marge de manœuvre pour exprimer notre fantaisie, d’autres se doivent d’être suivies à la lettre. C’est surtout le cas en pâtisserie, ou prendre des libertés revient à prier pour que les micro-changements effectués n’aient pas gâché toute la préparation. Néanmoins, la pâtissière Jessica Préalpato a confié au Huffpost qu’enlever une certaine quantité de sucre "ne modifiera pas le goût et que ça reste jouable". On vous explique.
Quelle quantité de sucre enlever sans risque ?
Avec Alain Ducasse, la détentrice du titre de Meilleure cheffe pâtissière du monde 2019 est à l’origine du mouvement de la desseralité, qui s’attache à retourner à la nature profonde des desserts. Dans cette philosophie, elle s’attache à redonner toute leur place aux fruits, notamment en réduisant le sucre : "C’est une nouvelle manière de penser. Le palais s’adapte aux goûts moins sucrés. C’est la pâtisserie de demain."
À la maison, elle préconise donc de retirer 10 à 15 % de sucre de chaque recette, pour les alléger sans altérer le goût ou la texture. Enfin, la cheffe applique plusieurs astuces au quotidien pour désucrer naturellement ses pâtisseries : utiliser des produits très mûrs pour ses confitures de façon à ne pas utiliser de sucre, remplacer ce dernier par de la pâte de pruneaux dans des sablés ou encore réaliser un sorbet à partir de marmelade. Elle explique : "En trouvant le bon fruit à la bonne saison, il n’y a pas besoin de rajouter du sucre."
