Comment cuisiner la rhubarbe ? Pas seulement en compote...

C’est quoi la rhubarbe : fruit ou légume ?

Pour les botanistes, la rhubarbe est une cousine de l’oseille et du sarrasin, et appartient donc à la catégorie des légumes. Originaire de Sibérie et introduite en Europe par Marco Polo, elle fut surnommée "racine barbare" (Rheum rhabarbarum), en référence à sa provenance lointaine. La "sauvageonne" fut employée pendant deux siècles comme remède médicinal avant de sauter dans nos chaudrons, à grand renfort de sucre pour combattre son acidité. L’usage populaire en fit donc un fruit.

Cette plante vivace pousse dans de nombreux jardins. Les Hauts-de-France et le Grand Est sont ses terroirs de prédilection. La rhubarbe que l’on trouve sur les marchés au début du printemps est généralement une variété précoce forcée, cultivée sous châssis. Elle est plus pâle, plus tendre et moins acide que celle de pleine terre.

Bien la choisir

La pleine saison de récolte s’étale de fin avril à fin juin.

• Plante vivace, elle pousse dans de nombreux jardins. Seules ses tiges - et plus précisément les pétioles -, d’une belle couleur rouge, sont comestibles. Ils sont si charnus qu’on parle de "bâtons" de rhubarbe Jetez les larges feuilles nervurées, riches en acide oxalique et donc toxiques (elles s’avèrent puissamment laxatives).
• Sa couleur est un atout en cuisine. Selon les variétés, elle peut aller du vert au rouge soutenu. Plus elle est rouge, plus elle est douce. Mais plus elle est mûre, plus la rhubarbe est acide. Voici trois variétés, à cultiver et à cuisiner : la Mira, une variété rustique, verte et très fruitée ; la Frambozen rood, une variété rosée et douce ; la Goliath, spectaculaire avec ses tiges de 500 g, une variété verte idéale pour la confiture.
• Préférez une botte aux tiges fermes, brillantes et croquantes. N’hésitez pas à en briser une pour vérifier que le suc perle.
• Cuisinez-la dans les trois jours ou congelez-la, débitée en tronçons.

Comment cuisiner et faire cuire la rhubarbe ?

Seules les tiges sont comestibles : si vous avez affaire à une jeune rhubarbe, coupez-la simplement en tronçons. Les pétioles plus matures doivent être pelés, soit à l’épluche-légumes, soit en tirant sur les fibres comme pour les côtes de blettes. La tige de la rhubarbe étant gorgée de fibres, vous en verrez vite l’effet sur votre transit.

Faites pocher les tronçons sur feu doux dans une casserole avec du sucre et un peu d’eau. Sous l’effet de la chaleur, la rhubarbe se délite et fond tendrement. Utilisez cette compotée acidulée dans une tarte ou un crumble en y ajoutant de la cannelle, de la vanille, du gingembre ou un zeste d’orange.

La rhubarbe fait merveille en confiture, en tarte, en crumble... et se marie particulièrement bien avec la banane, la fraise, la pomme et l’abricot. On prône ainsi le mariage rhubarbe-huile d’olive : une marinade dans l’huile d’olive, un passage sous le gril et une pluie de sucre nous régalent. Le fromage de chèvre se plaît aussi en sa compagnie et on peut la marier aux viandes blanches et aux poissons.

Comment atténuer l’acidité de la rhubarbe ?

Pour atténuer son acidité, laissez-la dégorger (une heure au minimum, une nuit au maximum) taillée en tronçons dans une passoire, avec 10 % de son poids en sucre. Pour préserver son appétissante teinte rosée, deux solutions : soit l’on opte pour de jeunes tiges que l’on n’épluchera pas ; soit on triche un peu en ajoutant, avant la cuisson, une cuillerée de jus de betterave, du sirop de grenadine ou encore quelques feuilles d’hibiscus.

(Magazines Slowly Veggie ! n° 14, Saveurs n° 294 et n° 176)