"La vraie technique du foie gras poêlé" c'est celle-ci, selon le chef Norbert Tarayre
On peut faire confiance au célèbre chef et à ses astuces pour réussir parfaitement la cuisson du foie gras.
À Noël, le foie gras est sans conteste l’un des produits incontournables. Et tandis que certains en raffolent sur des toasts, d’autres préfèreront le proposer dans une entrée chaude, généralement poêlé. Or, réussir cette technique demande quelques connaissances pour obtenir "un intérieur crémeux, comme une crème brûlée", comme l’enseigne si bien Norbert Tarayre. Il faut dire qu’en tant qu’ancien candidat Top Chef, animateur de plusieurs émissions culinaires, ainsi qu’avec ses multiples expériences dans de prestigieux restaurants, son expertise vaut de l’or. Alors pour un dîner de fête digne d’un chef, voici la méthode à suivre pour bien poêler le foie gras.
Poêler du foie gras : le mode d’emploi selon Norbert Tarayre
Sortez tout d’abord le foie gras du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Taillez des belles tranches, entre 110 g et 120 g, à l’aide d’un couteau (vous pouvez probablement chauffer la lame pour obtenir des tranches nettes). Le chef indique vous pouvez alors quadriller les tranches en incisant légèrement. Salez et poivrez ; vous pouvez ensuite passer à la cuisson. Pour cela, il vous faudra "une poêle chaude, très chaude, mais pas brûlante". Baissez légèrement l’intensité du feu avant de déposer le foie gras dans la poêle. Saisissez chaque tranche des deux côtés pour obtenir une belle croûte. À noter que si vous n’avez pas eu le temps de sortir le foie gras du réfrigérateur à l’avance, il faudra terminer la cuisson du foie gras au four. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 3 min à 180 °C "pour un cœur chaud et cru". Pas besoin de le cuire trop longtemps, le risque serait qu’il fonde trop, ou pire, crame, ce qui gâcherait la saveur et la texture délicate du produit.
On retient donc : de belles tranches de foie gras, une poêle bien chaude, une cuisson rapide qui saisie, si besoin complétée par un bref passage au four. Et voilà comment reproduire la technique de Norbert Tarayre à la maison !
