Marre du plateau classique ? 5 idées pour composer un plateau de fromages qui change

"Un beau plateau de fromages se compose de différents types : croûte fleurie, lavée, pâte persillée, pâte pressée cuite ou non…, indique Christelle Lorho, fromagère affineuse à la Maison Lorho (Strasbourg) et Meilleur ouvrier de France (MOF) 2019. On compte au moins 80 g de fromage par personne. Si vous proposez votre plateau sur plusieurs repas, il est préférable d’opter pour 4ou 5 fromages entiers plutôt que pour des découpes, qui sécheront plus vite. Les fromages se conservent à une température de 6 à 8 °C. Dans une cave à vin, c’est parfait. Ou au réfrigérateur, en veillant à conserver le papier d’emballage du fromager et à ne pas les mettre dans une boîte en plastique ou en carton. Un coffret en bois ou une assiette couverte d’un saladier retourné, c’est très bien." Enfin, si l’on veut profiter de leurs saveurs, les fromages doivent être remontés en température deux heures avant d’être dégustés. "Pour l’accompagnement, je conseille de proposer un bon pain de campagne ou une baguette au levain. Ensuite, pour “laver les palais” entre deux fromages, je privilégie les fruits frais, de saison : pomme, poire, voire raisin. Les agrumes clémentine, orange – s’accordent particulièrement bien avec les fromages de brebis et de chèvre", conseille la fromagère MOF.

Avec quoi accompagner un plateau de fromages ?

"On peut ajouter des fruits secs et oléagineux bio (abricots, amandes…) ou des confitures. Pour sortir des sentiers battus, on tente des associations fruits-fleurs ou épices (églantine, sureau…)." La plupart des fromages proposés ici se retrouvent en (bonne) fromagerie. Les références plus spécifiques peuvent aussi être dénichées sur le Net (oui, oui !) et livrées par les fromageries via des systèmes d’envoi réfrigérés (Chronofresh, etc.). Et ce, que l’on habite en ville ou à la campagne.

Le plateau de fromages "terroir"

Un concentré de savoir-faire français construit autour de fromages fermiers au lait cru de vache, fabriqués dans la pure tradition.

• Un époisses AOP ou un langres AOP fermier : originaires du Grand Est, ces deux pâtes molles à croûte lavée dévoilent un goût plus doux que leur odeur ne le laisse présager.
• Un camembert AOP fermier : à choisir plus ou moins affiné (ou "fait") selon l’intensité et le crémeux que l’on souhaite retrouver.
• Un bleu des Causses AOP ou un persillé de Termignon : premier venu, premier servi ! Produites en petit volume, ces "pépites" devront être réservées chez le fromager.
• Un beaufort AOP d’estive : il est produit avec le riche lait de pâturage collecté en montagne durant la belle saison. Les dernières meules sont dégustées au moment des fêtes. Après, on passe à des fromages au "lait de foin".
• Un vacherin mont-d’or AOP : à redécouvrir en dégustation "à froid", à la petite cuillère…

Le plateau de fromages "festif"

Truffe fraîche, éclats de marrons glacés, affinage long… Place aux fromages d’exception !

• Un fromage à la truffe : brie de Melun farci à la truffe, triple crème aux éclats de truffe, chèvre affiné garni de lamelles de truffe, pecorino truffé…, le choix est vaste ! Chaque fromagerie propose généralement sa spécialité truffée quand arrive la période des fêtes.
• Un comté AOP extra-vieux (plus de 30 mois d’affinage, au lieu des 4 à 8 mois d’un comté doux) : un fromage consensuel, mais typé, avec de fins cristaux qui craquent en bouche…
• Un brie aux marrons glacés : une "pâtisserie fromagère" qui fait son apparition depuis peu, à dénicher dans certaines fromageries (sur le Net, aussi). On peut également la réaliser à la maison, en coupant une part de brie de Meaux en deux dans l’épaisseur et en la garnissant d’éclats de marrons glacés.
• Un munster AOP au marc de gewurztraminer ou un époisses AOP au marc de Bourgogne : pour les amateurs d’intensité !
• Un saint-nectaire ou un morbier AOP d’alpage : des fromages produits avec du lait collecté en estive, et bénéficiant d’un affinage long jusqu’au moment des fêtes.

Le plateau de fromages "coloré"

Herbes aromatiques, fleurs séchées et épices apportent une touche de couleur – naturelle! – à ces fromages originaux.

• Une tomme fermière à l’ail des ours : l’herbe ajoutée au moment de la fabrication confère un piqué vert à la pâte et une saveur délicate.
• Un fromage de brebis au piment d’Espelette : la tomme est frottée avec cette spécialité basque après affinage. Pour plus de caractère !
• Une mimolette, en copeaux ou rosaces : elle doit sa couleur orangée au roucou, un pigment d’origine végétale.
• Une tomme de vache fermière aux fleurs de montagne : le fromage est enrobé de pétales de fleurs comestibles après l’affinage. Une tradition vosgienne.
• Un valençay AOP, une bûche de chèvre cendrée ou un domino (brique cendrée sur sa moitié) : la cendre apporte une touche bleutée à ces fromages de chèvre.

Le plateau de fromages "100 % chèvre et brebis"

"En fin d’année, nous ne sommes plus dans la pleine saison des fromages de chèvre, précise la fromagère. On ne va pas les proposer en pâte fraîche. Le goût est apporté par l’affinage." Sur le plateau, chèvres et brebis se déclinent dans toutes les familles fromagères.

• Un camembert de chèvre ou de brebis : ils ne bénéficient pas de l’AOP, mais ces fromages à croûte fleurie et pâte molle méritent qu’on y prête attention, notamment s’ils ont été sélectionnés par le maître fromager. À découvrir !
• Un crottin de chèvre (ou plusieurs, selon le nombre de convives) : ceux disponibles en fin d’année sont très affinés. Leur saveur est intense, soyez prévenus…
• Une tomme de chèvre, plus ou moins affinée selon les goûts : chaque fromagerie ayant son producteur privilégié, l’offre est très diversifiée.
• Un ossau-iraty AOP d’estive : ce fromage au lait de brebis est produit au Pays basque avec du "lait de montagne". Proposez-le en petite meule sur le plateau.
• Un roquefort AOP : l’intensité et le crémeux de ce fromage de brebis à pâte persillée varient en fonction du producteur, de la richesse du lait et du degré d’affinage. Goûtez-en plusieurs avant de faire votre choix, vous serez surpris.

Le plateau de fromages "globe–trotteur"

"Ne soyons pas chauvins ! Nos voisins européens proposent des fromages tout aussi respectables que les nôtres", assure la fromagère. Rendez-vous en fromagerie pour trouver les plus beaux spécimens de ces pâtes à l’accent d’ailleurs et faire découvrir de nouvelles saveurs à vos convives !

• Un stilton AOP : le plus célèbre des bleus anglais. Certaines fromageries en proposent une version au porto.
• Un cheddar AOP affiné 24 mois : ce fromage anglais au lait de vache, à pâte pressée non cuite, est un cousin du cantal.
• Un herve AOP : ce fromage belge, carré, à pâte molle et croûte lavée, s’apparente à un munster, en plus crémeux et fondant.
• Un serra da estrela AOP : surnommé le "vacherin portugais", ce fromage au lait de brebis se déguste à la petite cuillère…
• Un gorgonzola AOP : on le choisit ultra-crémeux. Un fromage persillé italien incontournable, pour changer du roquefort ou des fourmes.

(Article publié dans le magazine Saveurs, n° 290, 2022)