Volaille festive : l'astuce de boucher qui empêche la farce de déborder à la cuisson

Une farce qui s’échappe, des pattes qui se relâchent et un jus qui perd en saveur… Bref, le cauchemar de tout cuisinier le soir du réveillon. Heureusement, un boucher marseillais, Nicolas Vallesa, a partagé dans La Provence sa méthode infaillible pour éviter cette mésaventure. Avant toute chose, il faut débrider la volaille, souvent achetée ou livrée déjà ficelée. Une fois farcie, on la rebride pour maintenir la garniture bien en place pendant la cuisson.

Brider une volaille : mode d’emploi

Dans le détail, l’opération consiste à piquer dans le tendon sous chacune des deux pattes — une zone solide qui ne risque pas de céder – afin de maintenir la volaille bien serrée, sans la contraindre excessivement – à l’aide d’une aiguille à brider. Mais si, comme le commun des mortels, vous ne possédez pas cet ustensile de pro, le boucher a une alternative toute simple. Il suffit de poser la volaille sur le dos, le ventre vers le haut, puis de glisser une ficelle à plat sous le croupion, en laissant dépasser les deux extrémités. On resserre ensuite les pattes de chaque côté, avant de faire deux nœuds croisés pour s’assurer qu’elles restent bien en place à la cuisson. Terminez par un nœud de lacet, coupez l’excédent de ficelle, et le tour est joué.

Quant à la farce qu’il convient d’insérer dans votre volaille, tout dépend de vos goûts. Le boucher conseille par exemple un mélange de veau et porc haché, additionné de marrons, champignons et porto, mais vous pouvez varier avec des fruits secs, des épices et aromates, voire opter pour une recette terre-mer aux gambas…

Passez de joyeuses fêtes !