Dacquoise aux noisettes

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Pour la meringue, étalez les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10 à 12 min, en secouant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez refroidir complètement. Réduisez la température du four à 150°C (130°C chaleur tournante).

• étape 2

  Recouvrez trois plaques de papier cuisson. À l’aide d’un moule à gâteau de 20 cm, tracez un cercle sur chaque feuille, puis retournez-les pour éviter le contact avec l'encre. Versez les noisettes et les amandes refroidies dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajoutez le sucre glace et la fécule de maïs, puis mixez à nouveau et réservez.

• étape 3

  Versez les blancs d’œufs dans un saladier propre (tout résidu de gras empêchera les blancs de monter correctement). Ajoutez une pincée de sel et fouettez au batteur électrique ou au robot pendant 3 à 5 min, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et ait doublé de volume. Ajoutez le sucre en poudre progressivement, en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Saupoudrez le mélange de noix moulues sur la meringue et incorporez délicatement à la spatule. Transvasez la préparation dans une poche à douille ronde.

• étape 4

  Commencez au centre d’un cercle et pochez une spirale serrée de meringue jusqu’aux bords. Répétez l’opération pour les deux autres cercles. Utilisez le reste de meringue pour combler les trous. Lissez la surface à l'aide d'une spatule pour obtenir des disques réguliers. Enfournez pendant 1 h, en inversant les plaques à mi-cuisson. Laissez refroidir dans le four éteint, porte fermée, pendant au moins 2 h ou toute la nuit.

• étape 5

  Pour la crème diplomate au café, chauffez le lait, la crème et le café dans une casserole à feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud, sans le laisser bouillir. Dans un saladier, fouettez la vanille, la fécule, le sucre et les jaunes d’œufs. Versez lentement le mélange chaud sur les œufs en fouettant constamment. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux en continuant de remuer, pendant 4 à 5 min, jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse. Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir 1 à 2 h au réfrigérateur, jusqu’à refroidissement complet.

• étape 6

  Pour le praliné, torréfiez les noisettes au four comme à l’étape 1. Huilez légèrement une plaque de cuisson. Faites fondre le sucre à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajoutez les noisettes, enrobez-les rapidement et versez sur la plaque huilée. Saupoudrez d’une pincée de sel et laissez durcir pendant 20 min. Cassez en morceaux et mixez grossièrement au robot.

• étape 7

  Pour la ganache, mettez le chocolat dans un bol avec une pincée de sel. Faites chauffer la crème à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer pendant 3 à 4 min, puis mélangez pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir à température ambiante.

• étape 8

  Quand la crème diplomate est bien froide, détendez-la à la spatule, puis incorporez progressivement la crème légèrement montée (100 ml). Transférez dans une poche à douille ronde.

• étape 9

  Déposez un disque de meringue sur un plat et fixez-le avec un peu de crème diplomate. Étalez la moitié de la ganache, puis pochez un tiers de la crème diplomate. Répétez l’opération et terminez avec le dernier disque et le reste de crème diplomate. Parsemez de praliné et décorez de feuilles d’or si vous le souhaitez. Dégustez aussitôt, ou conservez au frais jusqu’à trois jours.