Fondants au chocolat et citron vert

Préparation

• étape 1

  Pour les écorces de citron vert confites, versez le sucre et 150 ml d’eau dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen. Baissez le feu et laissez mijoter doucement. Ajoutez les écorces et laissez cuire 25 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le sirop ait épaissi. Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé de sucre en poudre. Déposez les écorces ramollies sur le sucre et roulez-les pour bien les enrober. Laissez refroidir et durcir. Conservez jusqu’à 1 mois dans une boîte hermétique.

• étape 2

  Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez le jus et le zeste de citron vert, le sucre, la fécule, le beurre, les œufs et le jaune d’œuf. Placez le bol au bain-marie et fouettez environ 20 min, jusqu’à épaississement. La crème peut sembler cailler au début : elle s’homogénéisera une fois le beurre fondu. Elle doit napper le dos d’une cuillère. Ajoutez le colorant si désiré et laissez refroidir. Se conserve 3 jours au frais.

• étape 3

  Badigeonnez les moules de beurre fondu, posez-les sur une plaque et réfrigérez 10 min. Re-badigeonnez de beurre et remettez 10 min au congélateur. Saupoudrez l’intérieur d’une généreuse couche de cacao en poudre, tapotez pour enlever l’excédent et réservez.

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain-marie, puis laissez refroidir.

• étape 5

  Fouettez le sucre et les œufs au batteur électrique jusqu’à consistance légère et mousseuse, et que le mélange ait triplé de volume. Ajoutez le chocolat fondu et le zeste de citron vert, puis mélangez bien. Incorporez délicatement et rapidement la farine jusqu’à absorption complète. Versez dans les moules presque à ras bord. Enfournez 10 min, jusqu’à ce qu’une croûte se forme et que les bords se détachent légèrement.

• étape 6

  Sortez les fondants et laissez-les reposer 1 min avant démoulage. Ne les laissez pas plus longtemps pour garder un cœur coulant. Servez avec une cuillerée de crème au citron étalée au dos de la cuillère, posez les fondants dessus et parsemez d’écorces confites.