Raviolis taïwanais (zongzi)

Préparation

• étape 1

  La veille, remplissez une grande casserole d’eau et portez à ébullition. Ajoutez les cacahuètes et laissez mijoter pendant 25 min. Égouttez, puis laissez tremper toute la nuit dans de l'eau tiède. Rincez les grains de riz à sushi sous l'eau froide, puis laissez-les également tremper toute la nuit.

• étape 2

  Pour la farce, faites tremper les champignons shiitake séchés et les crevettes séchées dans des bols séparés, en les recouvrant d'eau bouillante. Laissez reposer pendant 15 min ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez les champignons et pressez-les pour éliminer l'excédent d'eau. Hachez-les grossièrement, en morceaux de taille identique à celle des crevettes. Égouttez les crevettes et réservez.

• étape 3

  Pour rendre les feuilles de bambou flexibles, faites-les bouillir dans une grande casserole d’eau pendant 5 min. Laissez-les ensuite reposer dans l’eau chaude pendant 20 min. Cette étape rendra les feuilles légèrement brunes. Rincez bien et égouttez-les.

• étape 4

  Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire les morceaux de porc (épaule et poitrine) pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se défasse facilement. Égouttez et réservez. Chauffez un wok à feu moyen-vif, puis ajoutez le porc. La graisse de la viande devrait suffire pour la cuisson mais si nécessaire, ajoutez un peu d’huile végétale.

• étape 5

  Une fois le porc doré, incorporez les échalotes tranchées, les crevettes et les champignons hachés dans le wok. Versez la sauce soja et le sucre. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min pour caraméliser légèrement la viande. Retirez du feu et incorporez les échalotes frites croustillantes. Si vous utilisez le jaune d'œuf de canard salé, râpez-le finement dans la farce et mélangez bien. Assaisonnez à votre goût.

• étape 6

  Coupez environ 10 bouts de ficelle de boucher d'environ 50 cm. Pliez les feuilles de bambou en deux et formez un cône, pointe vers le bas, comme un cornet de glace. Utilisez vos mains pour maintenir le cône.

• étape 7

  Commencez par ajouter une couche de riz gluant et de cacahuètes autour du cône de bambou, en vous assurant que le fond et l’extérieur du cône sont bien recouverts. Remplissez jusqu’aux deux tiers. Ajoutez ensuite la farce de porc, crevettes et champignons au centre du riz, puis tassez fermement. Couvrez avec une autre cuillerée de riz pour bien enfermer la farce.

• étape 8

  Repliez le bord supérieur des feuilles de bambou sur le riz et insérez-le pour sceller le paquet. Enroulez la ficelle autour du paquet et serrez bien pour maintenir la forme. Attachez solidement, en laissant une longueur de ficelle en haut pour faciliter le retrait après cuisson.

• étape 9

  Dans une grande casserole d'eau bouillante, plongez les raviolis et faites cuire pendant 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le porc bien cuit. Sortez les raviolis de l’eau, égouttez-les et servez immédiatement. Retirez la ficelle et les feuilles de bambou (elles ne sont pas comestibles).

• étape 10

  Servez ces raviolis avec du piment mariné, des radis ou une sauce soja sucrée-salée. Traditionnellement, ils sont servis non coupés, mais vous pouvez les trancher pour dévoiler l’intérieur savoureux.