Salade de saint-jacques et pommes, vinaigrette aux noisettes

Préparation

• étape 1

  Pour préparer la vinaigrette, faites griller les noisettes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférez-les dans le bol d'un robot culinaire et mixez pendant 5 à 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse, semblable à du beurre de cacahuète, les noisettes libérant leur huile. Ajoutez le vinaigre, le sirop d'érable, assaisonnez, puis mixez à nouveau pour bien mélanger. Avec le moteur en marche, incorporez progressivement 150 ml d'eau et continuez à mixer jusqu'à obtenir une consistance soyeuse. Vous pouvez conserver cette vinaigrette au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.

• étape 2

  Coupez la pomme en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.

• étape 3

  Placez les noisettes hachées dans un plat peu profond.

• étape 4

  Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et prenne une teinte noisette. Ajoutez les noix de saint-jacques et faites-les cuire 1 min de chaque côté (ou plus si vous préférez une cuisson plus prononcée), en les assaisonnant pendant la cuisson. Retirez-les de la poêle, puis roulez chaque coquille dans les noisettes hachées. Si vous préparez pour un plus grand nombre, faites cuire les saint-jacques en plusieurs lots pour éviter de surcharger la poêle.

• étape 5

  Pour servir, déposez une cuillère de vinaigrette aux noisettes au centre de chaque assiette, puis étalez-la légèrement avec le dos de la cuillère. Mélangez le cresson avec le reste du jus de citron et de l'huile de colza, assaisonnez à votre goût, et disposez un petit tas de cresson sur chaque assiette, au centre de la vinaigrette. Disposez les noix de saint-jacques autour du cresson et répartissez les lamelles de pomme entre chaque coquille. Arrosez d'un filet d'huile de colza supplémentaire et servez immédiatement.