Tarte meringuée au chocolat noir et aux noisettes

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte. Dans un robot, mixez les noisettes jusqu’à obtenir une poudre fine. Ajoutez la farine, le cacao en poudre, le sucre roux et une pincée de sel, puis mixez à nouveau pour bien mélanger. Incorporez le beurre et mixez par impulsions jusqu’à obtenir une texture sablonneuse. Ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau glacée et mixez encore jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Filmez et laissez reposer 20 min au réfrigérateur.

• étape 2

  Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le cacao en poudre, la fécule de maïs et la pâte à tartiner jusqu’à obtenir une préparation lisse et épaisse. Faites chauffer le sucre roux (ou la cassonade) et la crème fleurette dans une casserole avec une pincée de sel, en remuant pour dissoudre le sucre. Dès que le mélange commence à fumer (sans bouillir), versez-le en filet sur la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux 5 à 8 min, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne montez pas la température pour éviter que la crème ne tranche. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse, comme celle du lait concentré.

• étape 3

  Versez la crème chocolatée chaude dans un saladier propre et ajoutez le chocolat noir haché. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation soit homogène. Laissez refroidir à température ambiante, en couvrant la surface de papier cuisson pour éviter la formation d’une peau.

• étape 4

  Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte cannelé de 23 cm, en laissant légèrement dépasser la pâte sur les bords. Appuyez bien dans le fond, piquez avec une fourchette et placez au frais pendant 20 min.

• étape 5

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson froissée et garnissez de billes de cuisson. Enfournez 15 min, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et cuite. Laissez refroidir avant d’égaliser les bords avec un couteau dentelé. La pâte sera fragile mais se raffermira en refroidissant.

• étape 6

  Fouettez la crème chocolatée refroidie pour la détendre un peu (elle aura épaissi en refroidissant). Versez-la dans le fond de tarte refroidi, en laissant un petit espace pour la meringue. Lissez la surface à l’aide d’une cuillère. Laissez la tarte au frais pendant au moins 4 h ou toute une nuit pour que la crème prenne. Elle doit garder l’empreinte du doigt si vous appuyez doucement.

• étape 7

  Placez les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier résistant à la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante (sans que le fond du saladier ne touche l’eau). Fouettez 5 min, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne bien brillant, sans grains de sucre. Retirez du bain-marie et fouettez encore 6 à 7 min au batteur électrique jusqu’à obtenir des pics fermes.

• étape 8

  Démoulez la tarte et recouvrez-la de meringue, en formant des pics à la cuillère. Caramélisez légèrement la meringue au chalumeau ou sous le gril du four pendant quelques secondes. Saupoudrez d’un peu de cacao et parsemez de noisettes torréfiées au moment de servir.