Saveurs Magazine n° 320
À découvrir dans ce numéro : pommes et poires, filet de bœuf, bergamote, galettes de rois, Noël en Alsace...
Tiramisu semi-glacé
Pour 10 personnes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
+ 4 h de repos au congélateur
Ce tiramisu semi-glacé revisite le classique italien avec une texture fraîche et aérienne, portée par un biscuit au café délicatement moelleux. Entre mascarpone onctueux et parfum d’amaretto, il offre un dessert élégant et intensément gourmand, idéal pour les grandes occasions.
Voir la liste des ingrédients
Pour le biscuit :
- 150 g de pâte d'amande à 50 %(en magasin bio)
- 70 g de sucre glace
- 80 g de jaunes d'œufs
- 90 g d'œufs entiers
- 60 g de maïzena
- 35 g de farine
- 2 c. à soupe de café lyophilisédilué dans 1 c. à soupe d’eau tiède
- 125 g blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 40 g de chocolat noir
Pour le sirop :
- 100 g de sucre en poudre
- 4 c. à soupe de café lyophilisé
- 5 cl d'amarettoou de marsala
Pour la crème
- 250 g de mascarpone
- 75 g de sucre glace
- 8 cl d'amarettoou marsala
- 200 g de crème fleurette
- 2 jaunes d'œufs
- 5 g de gélatineen feuille
Pour le montage :
- 20 cl de crème fleurette
- 20 g de sucre glace
- 10 g de chocolat noir
Préparation
étape 1
Faites tiédir la pâte d’amandes au micro-ondes pendant quelques secondes. Mélangez les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Fouettez la pâte d’amandes en incorporant petit à petit le mélange d’œufs : l’appareil doit être bien mousseux, aéré et homogène. Ajoutez le sucre glace et le café. Ajustez en café selon votre goût.
étape 2
Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez peu à peu le sucre sans cesser de fouetter. Incorporez-les ensuite au mélange précédent à l’aide de la spatule. Ajoutez la farine et la Maïzena tamisées. Versez sur la plaque à génoise tapissée de papier cuisson, étalez à la spatule puis enfournez pour 15-20 min. Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le détailler en 2 bandes de la taille du cadre en utilisant le cadre comme un emporte-pièce. Faites fondre le chocolat au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrez les bandes de biscuit de chocolat fondu mais sur une face seulement. Réservez au frais.
étape 3
Préparez le sirop. Portez 20 cl d’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le café et l’alcool choisi. Laissez refroidir.
étape 4
Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème en chantilly avec le sucre. Ajoutez le mascarpone, continuez de fouetter puis incorporez les jaunes d’œufs. Chauffez l’alcool au micro-ondes et ajoutez la gélatine essorée. Versez dans la crème et mélangez.
étape 5
Tapissez la bordure du cadre de papier cuisson (ou de Rhodoïd). Déposez au fond du cadre une bande de biscuit, côté chocolat en dessous. Imbibez-le généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau. Versez la moitié de la crème au mascarpone. Déposez à nouveau un biscuit, côté chocolat en dessous. Imbibez de sirop et finissez de recouvrir de crème. Placez au moins 4 h au congélateur.
étape 6
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace 40 min avant de servir. Remplissez la poche à douille de chantilly. Retirez le cadre du tiramisu et décorez le dessus de boules de crème ainsi que de chocolat noir râpé finement.
