Sur une tarte au citron, dans un tiramisu revisité ou une pavlova… Le lemon curd est sans conteste l’une meilleure garniture pâtissière jamais créée. On pourrait le décrire comme le parfait équilibre entre la sucrosité, l’acidité et la rondeur. Et si pour le réussir, chacun à sa méthode, certaines donnent de meilleurs résultats que d’autres. La preuve, Casey Barber, journaliste pour le site The Kitchn, en a testé plusieurs et selon elle, le verdict est sans appel : la meilleure façon de préparer un lemon curd, c’est celle-ci.

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Casserole, mixeur, mijoteuse… Comment cuire du lemon curd ?

Avant de vous dévoiler sa préférence, nous tenons à préciser que Casey Barber a à chaque fois utilisé les mêmes ingrédients, quelle que soit la technique employée. Parmi celles qui l’ont moins convaincue : la cuisson à la mijoteuse électrique – trop lente selon elle, et la préparation a tranché –, celle au micro-ondes - qui a donné une consistance granuleuse – et une méthode alliant bain-marie et mijoteuse. Une autre recette sans cuisson, en mixant simplement tous les ingrédients à pleine puissance dans un robot, a donné un bon résultat, mais il se rapprochait davantage de la mousse que du lemon curd.

Pour l’experte aucun doute, les méthodes qui ont fait leur preuve sont soit de cuire le lemon curd dans une casserole, à la façon d’une crème anglaise – laquelle "consiste à chauffer le beurre fondu, le sucre et le jus de citron, puis à tempérer les œufs en ajoutant un peu de ce liquide chaud avant de tout remettre dans la casserole" –, soit de cuire la préparation au bain-marie, en fouettant sans s’arrêter jusqu’à ce que la crème épaississe. Verdict ? "Aucune surprise : ça marche à chaque fois. Le curd est épais, lisse, acidulé et brillant, exactement comme je l’aime."

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Dernière astuce si vous avez un thermomètre de cuisine sous la main, veillez à ce que la crème ne dépasse pas les 75 °C. Comme Casey, vous serez ainsi certains de réussir votre lemon curd à tous les coups !

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