Chinchard : ce poisson oublié et moins cher que le maquereau a tout pour plaire
Le chinchard est un petit poisson qui ne paie pas de mine, mais réserve de divines surprises dans l’assiette.
On a beaucoup parlé des légumes oubliés, mais au chapitre des poissons, de nombreuses espèces sont elles aussi largement ignorées. C’est le cas du chinchard, qui commence timidement à s’afficher sur l’ardoise de quelques bistrots patronnés par des connaisseurs. Ce poisson fusiforme de la famille des Carangidae, grégaire, se déplace en bans dans les eaux profondes comme au plus près de nos côtes, en Méditerranée comme en Atlantique Nord et Sud, de la Norvège à l’Afrique du Sud.
Le Trachurus, de son nom savant, mesure de 15 à 45 cm, est reconnaissable à son dos relativement foncé, ses flancs blanc argenté, sa mâchoire proéminente, ses deux nageoires dorsales et sa ligne de piquants qui peut intimider les prédateurs. Il peut être pêché à la traîne, à la mitraillette, au chalut ou encore au filet. Allez savoir pourquoi le chinchard est délaissé en France quand on l’adore au Japon ? Ce poisson-là a pourtant un sacré pouvoir de séduction. Contrairement à d’autres, il est présent quasiment toute l’année sur les étals et, bonne nouvelle pour le porte-monnaie des particuliers et des restaurateurs, son prix reste extrêmement abordable.
Il est vraiment recommandé de le déguster le plus vite possible après l’achat pour profiter de sa fraîcheur. Sa chair translucide, fine, ferme et moins puissante que celle du maquereau ou de la sardine, est délicieuse et bluffe les plus sceptiques, habitués à se tourner vers des espèces plus nobles.
Comment cuisiner le chinchard ?
De multiples façons ! En effet, le chef pro ou l’amateur opteront pour une cuisson à la poêle, en papillote, au four, grillé, braisé, poché, au court-bouillon, etc. Vous l’aurez compris, si les Nippons, qui le nomment aji, l’adorent, c’est aussi qu’il fait merveille quand il est dégusté cru, en sushi, en sashimi, mais aussi en carpaccio, en tartare ou en ceviche. L’œil vif et le corps ferme, le chinchard sera parfait pour ce type de préparation !
Choisir du chinchard de bon calibre
Quel poisson acheter chez le poissonnier ? Les spécimens de petite taille ont l’avantage d’une chair qui se tiendra parfaitement à la cuisson. Les chinchards de plus gros calibre, eux, ont celui d’un goût un peu plus prononcé.(Article publié dans le magazine Saveurs n° 228, 2016)
