Comment tourner un artichaut poivrade ?
Impossible de ne pas croiser ces bouquets d’artichauts au marché ! Évoquant immédiatement la Provence, on n’a qu’une envie : dégainer huile d’olive, ail et origan pour les cuisiner illico. Mais avant de le déguster, il faut savoir le tourner. Ça tombe bien, on vous donne le mode d’emploi.
Qu’est-ce que l’artichaut poivrade ?
Avec sa forme allongée et sa teinte délicate, l’artichaut violet, appelé aussi artichaut poivrade lorsqu’il est cueilli jeune, est originaire de Provence. Dépourvu de foin et plus tendre que l’artichaut vert, il se mange ainsi presque entièrement, et pourquoi pas cru : à l’apéritif, par exemple, en fins quartiers, il peut être proposé tout simplement à la croque au sel ou trempé dans une bonne huile d’olive. Cuit, il se glissera aussi bien dans un risotto onctueux que dans un tajine, donnera une touche gourmande à une pizza, des moules, une salade de pâtes ou même des brochettes de légumes… Une sorte d’agneau de lait végétal, tendre, charnu et savoureux. On l’appelle « poivrade » car il peut être consommé cru, avec une pincée de sel et de poivre.
Comment bien choisir l'artichaut poivrade ?
Soupesez sa pomme et jaugez-la : est-elle lourde et ferme ? A-t-elle des pétales bien serrés, cassants et sans traces noires ? C’est parfait, fraîcheur garantie. Plongez sa tige dans l’eau, comme une fleur, en attendant le moment de le cuisiner.
Astuce
Ces petits artichauts se congèlent très bien, après avoir été préparés, taillés et blanchis. Vous en aurez ainsi toujours à disposition.
Les étapes pour bien tourner un artichaut poivrade
1. Pour tourner les artichauts, commencez par préparer un bol d’eau froide et versez le jus de 1 citron dans l’eau. Coupez ensuite la tige de l’artichaut pour ne garder que 5 cm de queue environ. Supprimez les premières feuilles dures.
2. Trempez régulièrement l’artichaut pour éviter qu’il jaunisse. Coupez le bout des feuilles aux deux tiers.
3. Trempez aussitôt le bout dans l’eau citronnée.
4. Avec un petit couteau bien aiguisé, coupez la base des feuilles en tournant l’artichaut dans votre main pour enlever les aspérités et donner une forme bien lisse et ronde à l’ artichaut.
5. Citronnez aussi généreusement.
6. Retirez la partie verte et fibreuse de la queue dans un mouvement de haut en bas avec le couteau.
7. Citronnez de nouveau.
Bon à savoir
L'artichaut poivrade possède deux particularités étonnantes.- Si vous choisissez de déguster votre artichaut cuit, faites-le au saut de la casserole car il s’oxyde rapidement (même citronné, même conservé au frais) et peut générer des composés toxiques passé 24 heures.
- Il contient en outre de l’inuline, un sucre pas banal qui agit sur les récepteurs du goût sucré, localisés sur la langue. Par conséquent, tout liquide ingurgité après avoir croqué un artichaut semble sucré. Amusant s’il s’agit d’eau, beaucoup moins si c’est un bon vin.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 238, 2017, et Saveurs n° 185, 2011)
