Un jambon blanc très rose est-il vraiment bon signe ?

Avec quel morceau du porc le jambon est-il préparé ?

Le mot "jambon" assure qu’il s’agit bien de la cuisse arrière du cochon et non d’une autre partie. Elle est désossée, salée et cuite en moule ou refroidie sous presse. Le jambon blanc a donc souvent une forme géométrique et se tranche facilement. Enfin le "jambon supérieur" ne contient pas de polyphosphates.

À quoi doit-il ressembler ?

Un bon jambon blanc doit être rose à la découpe, mais il peut et doit même se teinter d’une couleur légèrement grisâtre au contact de l’air, signe qu’il n’est pas bourré de colorant et surtout de vitamines C.

Est-ce bon pour la santé ?

Le jambon blanc est riche en protéines, pauvre en lipides et peu calorique. Il est donc adapté à de nombreux régimes. Ainsi, 50 g de jambon blanc = 10 g de protéines, et 100 g de jambon blanc = 110 calories environ. C’est un des meilleurs rapports protéines/calories. Lorsqu’il est découenné et dégraissé, il ne contient que 2 à 3 g de gras pour 100 g. Même avec son pourtour de gras, votre silhouette ne risque rien, il n’apporte que 10% de lipides.

Comment conserver le jambon blanc ?

Tranché, il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier d’emballage. Plus il est coupé finement, moins il se conservera longtemps. Si vous optez pour une chiffonnade à l’italienne, mangez-le le jour même.

Pourquoi le jambon cuit (le jambon blanc) est-il dit "de Paris" ?

Tout simplement parce qu’on avait pour habitude de le cuisiner ainsi dans le nord de la France, contrairement à Bayonne par exemple, où il était cru. Chaque région avait ses traditions charcutières, les andouillettes à Troyes, les rillettes au Mans, le cervelas à Lyon… À Paris, plusieurs recettes de jambon coexistent dans la mesure où ce produit ne dispose aujourd’hui d’aucun label qualité.

Très parfumé lorsqu’il est fait dans les règles de l’art, il a malheureusement perdu son aura – et sa saveur – à cause des industriels qui l’ont galvaudé. C'est peut-être pour cette raison que l’avons-nous délaissé lors des repas festifs pour en inviter d'autres à table, plus savoureux, comme les jambons crus italiens ou espagnols. Il faut dire que les produits que l’on trouve en supermarchés sont bourrés de polyphosphates. Ces derniers maintiennent l’humidité dans le jambon afin d’augmenter le poids du produit, sans en améliorer ni le goût, ni la texture.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 175, 2010)