Le coq au vin de José Andrés devient encore plus savoureux grâce à ces 3 ingrédients tout simples
Dans ce coq au vin, l’ail, l’oignon et le céleri ne jouent pas les simples figurants. Avec les carottes et les échalotes, ils parfument progressivement le vin et les sucs du poulet pour donner naissance à une sauce généreuse, débarrassée de ses morceaux de légumes avant le service.
Ce plat repose sur une mécanique culinaire aussi classique qu’efficace : une longue marinade au vin rouge, une viande soigneusement colorée et une cuisson douce qui laisse aux parfums le temps de se mêler. Chez José Andrés, les légumes aromatiques jouent ici un rôle essentiel en apportant profondeur, douceur et notes végétales à l’ensemble.
La particularité tient aussi au traitement de la sauce. Les légumes ayant servi à la parfumer sont finalement filtrés et pressés, ce qui permet d’en conserver les sucs sans alourdir la texture. Lardons, petits oignons et champignons rejoignent, eux, le ragoût en fin de préparation.
Une garniture généreuse pour construire toutes les saveurs du coq au vin
La recette associe le poulet et le vin rouge à une garniture aromatique particulièrement complète, complétée par les éléments traditionnellement ajoutés au ragoût en fin de cuisson.
- 1,5 kg de poulet en morceaux
- 750 ml de vin rouge
- 3 gousses d’ail
- 200 g d’oignon
- 2 branches de céleri
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 100 g de lardons
- 200 g de petits oignons
- 150 g de champignons
- Laurier
- Thym
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Une marinade de 8 à 10 h puis une cuisson douce pour obtenir une sauce concentrée
La réussite tient surtout à l’enchaînement des différentes phases : marinade, coloration du poulet, concentration du vin et mijotage permettent à chaque ingrédient d’apporter progressivement sa saveur.
- Dans un grand récipient, réunissez les morceaux de poulet, les 750 ml de vin rouge, les légumes, le laurier et le thym. Après avoir couvert le récipient, placez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 h.
- Une fois la marinade terminée, égouttez soigneusement les morceaux de poulet. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez.
- Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive. Faites-y dorer le poulet en plusieurs fois, puis réservez les morceaux colorés.
- Utilisez la même cocotte pour cuire les légumes prélevés dans la marinade. Ajoutez ensuite le vin préalablement filtré et attendez les premiers frémissements.
- Durant les quelques minutes de réduction, retirez régulièrement la mousse présente à la surface. Le liquide doit devenir plus concentré.
- Remettez alors le poulet dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30.
- Pendant que le ragoût mijote, dorez séparément les 100 g de lardons, les 200 g de petits oignons et les 150 g de champignons. Incorporez-les seulement en fin de cuisson pour préserver leur texture.
- Pour finir, filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine. Exercez une pression sur les légumes afin d’en extraire les sucs, puis accompagnez le poulet de cette sauce, des lardons, des petits oignons et des champignons.
Filtrer les légumes et soigner les garnitures pour ajuster la texture du plat
Pour obtenir une sauce particulièrement lisse, il est possible d’envelopper les légumes aromatiques dans une mousseline pendant la cuisson. Cette méthode permet de les retirer facilement, puis de comprimer la poche afin d’en récupérer les sucs sans conserver de morceaux dans la sauce.
Il est également possible de suivre la méthode consistant à passer la sauce au chinois ou à la passoire fine en fin de cuisson. Dans les deux cas, le principe reste identique : profiter pleinement des parfums de l’ail, de l’oignon, du céleri, des carottes et des échalotes tout en conservant une sauce homogène.
Pour préserver un contraste de textures, les lardons, les petits oignons et les champignons gagnent à rester séparés du long mijotage principal. Leur ajout en fin de préparation leur permet de conserver davantage de tenue face à la sauce et au poulet devenus plus fondants.
Un coq au vin généreux qui conserve tout son intérêt une fois réchauffé
Le résultat réunit les deux qualités attendues d’un coq au vin bien conduit : une viande longuement mijotée et une sauce concentrée, parfumée par toute la garniture aromatique. L’ail, l’oignon et le céleri travaillent en profondeur sans masquer les autres ingrédients.
Cette recette possède aussi un avantage pratique appréciable pour un plat mijoté. Les éventuels morceaux de poulet restants peuvent être réchauffés le lendemain tout en restant savoureux, ce qui permet de profiter une seconde fois de cette sauce au vin rouge particulièrement généreuse.
