Le salmorejo, la soupe froide espagnole de tomates et de pain, plus onctueuse que le gaspacho

Quand le thermomètre flirte avec les fortes chaleurs, une soupe froide reste l'un des dîners les plus simples et les plus rafraîchissants. Le salmorejo, venu d'Andalousie comme le gaspacho, mise sur un duo de tomates et de pain mixés ensemble, puis enrichi d'œufs durs et de jambon Serrano. Le résultat est plus épais et plus nourrissant qu'un gaspacho classique, à servir très frais en assiette creuse.

Le salmorejo, le cousin onctueux du gaspacho

Le gaspacho est connu de tous, avec ses tomates, son poivron et son concombre mixés en soupe liquide. Le salmorejo joue une partition voisine, mais plus dense. Ici, c'est le pain qui change tout : mixé avec les tomates, il épaissit la soupe et lui donne une texture veloutée, presque crémeuse, loin du côté très liquide du gaspacho.

Cette base se complète d'une garniture qui en fait un vrai plat. Les œufs durs hachés et le jambon Serrano, parsemés au moment de servir, apportent du relief, du salé et de quoi rassasier. Le tout reste pourtant frais et léger, grâce aux tomates et à un long passage au réfrigérateur avant la dégustation.

Les ingrédients pour 4 personnes

Voici de quoi préparer quatre assiettes :

• 1 kg de tomates
• 500 g de pain
• 20 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• 4 œufs
• 8 fines tranches de jambon Serrano
• Sel

La préparation, du mixage au repos au frais

1. Rincez les tomates et taillez-les en dés, puis épluchez les gousses d'ail.
2. Placez les tomates et l'ail dans le bol d'un mixeur et réduisez-les en purée.
3. Incorporez un peu de sel, le vinaigre de Xérès et le pain détaillé en morceaux, puis mixez de nouveau.
4. Versez l'huile d'olive et travaillez jusqu'à une texture lisse.
5. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.
6. Plongez les œufs dans une eau additionnée d'un filet de vinaigre et laissez-les durcir 9 à 10 min.
7. Détaillez le jambon Serrano en petits morceaux et émiettez les œufs durs écalés.
8. Répartissez la soupe bien froide dans des assiettes creuses.
9. Parsemez de jambon haché et de morceaux d'œufs durs, puis servez très frais.

Une recette anti-gaspi et ses variantes

Le salmorejo a un mérite que l'on oublie souvent : il fait un sort aux restes de pain. Un quignon un peu rassis, qui finirait sinon à la poubelle, retrouve ici une seconde vie et apporte même la bonne texture à la soupe. Une façon maligne et économique de cuisiner, qui change du pain perdu.

La recette se prête ensuite à de nombreuses déclinaisons selon les légumes du moment. Un poivron rouge rôti et épluché, ou un peu de courgette cuite à la vapeur, enrichissent la base sans la dénaturer. Pour les amateurs de sucré-salé, quelques morceaux de fraise ou de cerise glissés dans la soupe surprennent agréablement. Côté garnitures, le jambon laisse aussi la place à du chèvre émietté, à quelques feuilles de basilic ou à des graines de courge torréfiées pour le croquant.