Saumon gravlax : l'étape à ne surtout pas négliger pour éviter les intoxications pendant les fêtes

À Noël, le saumon se déguste sous toutes les formes, mais la version fumée ou la recette gravlax restent sûrement les préférés des gourmets. Venue des pays du Nord, le saumon gravlax séduit par sa fraîcheur, grâce aux herbes et épices dans lesquelles le poisson a mariné. En revanche, puisque le saumon reste cru, certaines précautions sanitaires sont indispensables si l’on ne souhaite pas se retrouver avec une intoxication alimentaire le matin de Noël.

Saumon gravlax : mode d’emploi

Lorsqu’on prépare du poisson cru, la fraîcheur est la règle. De préférence, on ira acheter notre produit chez le poissonnier pour s’en assurer. Mais une fois à la maison, pas question de s’attaquer directement à la recette, il y a une première étape indispensable : la congélation. "Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakidose. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles", explique Le Parisien. Le quotidien précise que cela vaut seulement pour de nombreuses espèces sauvages (saumon, thon, sardines anchois…). En revanche, le problème ne se pose pas si vous achetez du poisson d’élevage : vous pouvez passer directement en cuisine.

Avec du poisson sauvage, l’une des seules façons de se débarrasser de ces parasites sera de congeler pendant au moins une semaine vos filets. Faites-les ensuite dégeler au réfrigérateur (jamais à température ambiante) une nuit. Retirez si nécessaire les arêtes et épongez les filets à l’aide de papier absorbant. Cette dernière étape est essentielle pour la préparation du saumon gravlax car elle permet d’enlever l’humidité, la chair s’imprégnant plus rapidement des saveurs.

Préparez ensuite la saumure à base de sel, sucre, baies roses, aneth et vodka (vous pouvez personnaliser la marinade selon vos goûts), puis recouvrez le saumon avec. Filmez le saumon et laissez-le reposer 24 h au frais. Rincez le saumon mariné, séchez-le, puis badigeonnez-le d’huile d’olive. Recouvrez d’une belle couche d’aneth et enfermez le poisson dans du film alimentaire. Remettez 48 h au réfrigérateur et c’est prêt à servir !