"Toutes les 5-6 rondelles, j’ajoute un peu de mon mélange" : la technique de ce chef pour un gratin dauphinois parfait
Le gratin dauphinois est un classique de la cuisine française qui mérite d’être maîtrisé ! Malgré sa simplicité, il existe quelques gestes qui assurent un gratin parfaitement cuit et fondant.
Né dans le Dauphiné (actuelles Isère, Drôme et Hautes-Alpes) au XVIIIe siècle, le gratin dauphinois fait partie de ces classiques de la gastronomie française dont on ne se lasse jamais. C'est sans doute le plat le plus connu de la cuisine dauphinoise. Ce gratin très simple est préparé avec peu d’ingrédients : des pommes de terre finement tranchées, du lait et de la crème, le tout parfumé à l’ail et cuit lentement au four jusqu’à obtention d’une texture fondante et une surface délicatement dorée. Le gratin dauphinois idéal doit être ni trop liquide, ni trop sec et parfaitement cuit pour que les pommes de terre soient fondantes sans se déliter.
Il s'accorde avec de nombreuses viandes : poulet rôti, gigot d'agneau, rôti de porc ou côte de bœuf. Pour composer un repas complet et équilibré, ajoutez des légumes de saison à la vapeur, des champignons poêlés pour une touche forestière, ou tout simplement une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette maison qui apportera fraîcheur et légèreté.
Pour préparer le gratin dauphinois, deux écoles : ceux qui font au préalable cuire les rondelles de pomme de terre dans le lait (ou un mélange de lait et de crème) et les autres qui comptent sur la cuisson au four. Louis Festa, chef du restaurant Les Singuliers en Dordogne, fait partie des seconds : "Je taille les pommes de terre (agata ou BF15) très finement et je monte le gratin à cru dans un moule à cake pour obtenir un beau visuel à la coupe. Toutes les 5-6 rondelles, j’ajoute un peu de mon mélange de lait, beurre chaud et parmesan. Je mets le tout au four à 160°C et fais cuire jusqu’à ébullition, soit 45 minutes environ." En coupant les pommes de terre en fines tranches, vous n’avez donc nul besoin de les précuire, car elles vont se napper du mélange lait-beurre-parmesan (ou lait-crème) et cuire lentement au four. Et dernier conseil, lorsque vous préparez vos patates, pensez à la laver avant et non pas une fois qu'elles sont coupées en tranches : en effet, si vous les passez sous l’eau, cela retirera l’amidon, qui est pourtant essentiel pour lier le lait et les pommes de terre et créer la texture idéale.
