Viande de veau : tous les morceaux expliqués pour bien les choisir et les cuisiner

Le jarret de veau

Comme son nom le laisse deviner, le jarret de veau est situé sur les pattes arrière et avant de l’animal, plus précisément sous la cuisse et sous l’épaule (bon à savoir, les jarrets arrière sont les plus charnus). Il est reconnaissable entre mille, dans la recette italienne qui a fait sa renommée, avec son os riche en moelle : osso buco signifie d’ailleurs "os avec un trou", en français. Sa chair, peu grasse, gélatineuse et comportant des tendons, donne le meilleur de sa texture fondante et toute sa saveur après une cuisson longue : braisage et mijotage sont ses modes préférés. Il faudra certes patienter jusqu’à deux heures et demie pour en profiter, mais c’est le prix à payer pour que le collagène présent dans la chair se transforme en une sauce soyeuse et parfumée.

Chez le boucher, et selon la recette visée, on le choisit entier, en tranches ou en morceaux, débarrassé de son fameux os à moelle. Pensez à prendre en compte le poids de l’os : on comptera 250 à 300 g par personne avec os, 150 g sans. Enfin, le jarret est un morceau qui reste une option économique pour les grandes tablées. Et s’il demeure un plat "simple", emblématique de la cuisine traditionnelle familiale, et associé au réconfort, il apprécie d’être réveillé par des légumes primeurs, une vinaigrette moutardée ou du jus d’agrumes.

Le tendron de veau

Morceau entrelardé et cartilagineux, de couleur rose pâle, le tendron se situe au niveau de la partie inférieure de la poitrine de l’animal, le long du haut de côtes. Coupé en morceaux, il entre dans la composition des blanquettes, ragoûts, navarins et autres mijotés. Aux carottes et au miel, à la crème et aux champignons, aux olives vertes et à la tomate, il se fond dans tous les plats ! À noter : même s’il s’agit d’un morceau assez gras, mieux vaut ne pas trop le dégraisser avant cuisson. Le gras – et les os – font tout le secret des jus des mijotés… Les morceaux plus maigres, coupés en tranches, peuvent également être grillés, après avoir été marinés ou non. Avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du romarin et du piment d’Espelette par exemple, ils seront parfaits au barbecue.

Le quasi de veau

Comme ses noms anciens "culotte" et "cul-de-veau" l’indiquent, le quasi est un morceau situé dans la croupe du veau. Cette partie moelleuse et savoureuse permet de réaliser d’excellents rôtis, à cuire aussi bien au four qu’en cocotte sans risquer de l’assécher grâce à ses couches de graisse de couverture et interstitielle. Elle peut également se détailler en escalopes ou en cubes et devra alors se cuire rosé pour profiter au mieux de sa tendreté.

La double côte de veau

Découpe appréciée des amateurs de viande épaisse, la double côte se présente soit comme deux côtes laissées ensemble avec leurs os respectifs, soit comme un seul os entouré par la chair intérieure des deux côtes qui le jouxtent. Saisie, elle offre une croûte croquante tout en conservant une chair épaisse et tendre, parfaite pour une cuisson rosée. Un morceau doublement savoureux, à qui un petit temps de repos fait le plus grand bien.

Le ris de veau

Le ris est le nom que l’on donne en cuisine à une glande présente chez le veau (également chez l’agneau et le chevreau) et qui disparaît à l’âge adulte. Ce qui en fait sa rareté ! Avant d’être cuisinés, les ris de veau doivent suivre des étapes de préparation assez spécifiques : il faut les faire dégorger dans de l’eau, puis les blanchir pour bien les nettoyer et les débarrasser de leurs membranes. Certains les pressent pour leur ôter leur eau, soit sous un poids, soit dans du papier absorbant. Fragiles, comme tous les abats, ils ne se conservent pas longtemps : préparez-les aussitôt après l’achat idéalement, sinon dans les 24 heures maximum. Et ensuite ? Les recettes classiques les mettent en scène enfermés dans une pâte feuilletée, cuisinés en fricassée avec des morilles, braisés dans une sauce au madère ou à la crème, ou encore simplement dorés au beurre et servis avec une purée. Mais on peut leur associer bien d’autres goûts !

La longe de veau

Deux parties constituent la longe de veau, qui peut être détaillée en côtes filet, d’une part, et filet mignon, de l’autre, ou encore être désossée pour former un rôti. Persillée, la longe est toutefois peu grasse si on laisse de côté le gras qui la couvre, mais conservez-le pour la cuisson car il apporte du goût. On dit couramment qu’une viande de veau de qualité se reconnaît à sa couleur claire, légèrement rosée, mais ce critère d’appréciation signale seulement la nourriture exclusivement à base de lait du jeune bovin. Une fois qu’il a mangé de l’herbe, la chair du veau, âgé au plus de 8 mois, prend une teinte plus rouge et un goût légèrement plus marqué. Pour apprécier tout son moelleux, consommez la longe de veau à point ou juste rosée.

La noix de veau pâtissière

La noix de veau pâtissière est un morceau tendre et moelleux situé sur le devant de la cuisse de l’animal. Pendant longtemps, ce morceau – qui porte bien son nom – a été réservé aux pâtissiers, qui en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent. On trouve aujourd’hui la noix de veau pâtissière chez tous les bouchers, sous forme de rôti ou d’escalope. Elle se prépare de nombreuses façons : à la poêle, au four, farcie, émincée… Les fins gourmets assurent que le meilleur des rôtis est celui préparé avec de la noix de veau pâtissière bardée. Sa texture juteuse, sa chair sans gras ni os font l’unanimité, encore plus si elle est cuite à peine rosé ou à point. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de la cuisiner.

Le flanchet de veau

Si le flanchet ne jouit pas de la même aura que le carré, le tournedos ou le collier de veau, c’est qu’il est peu connu des consommateurs. Par ailleurs, sa qualification de "bas morceau" ne lui rend pas justice. Il est en effet situé dans la partie inférieure de l’animal, dans le "flanc" de la poitrine. Peu épaisse, cette pièce de viande est reconnaissable à son alternance de bandes de cartilage, de gras et de muscles qui, en cuisant, rendent le flanchet de veau fondant et tendre. Son goût savoureux se révèle par de longues cuissons à la cocotte ou au four. Mais il peut aussi se déguster tranché en bavette ou farci. Le flanchet doit avoir, comme toutes les pièces de veau, une chair rosée aux reflets nacrés, entourée d’une graisse ferme et très blanche. Conservez-le dans son papier d’origine, trois jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Comptez 200 g de viande par personne.

Le foie de veau

Il était une fois, parmi le plus noble de tous les foies, celui de veau, célébré par les gastronomes se délectant de sa texture fondante, juteuse et de sa finesse en bouche. Il faut le choisir ferme, d’apparence brillante, lisse et de couleur claire. Plus il est foncé, plus l’animal est vieux, moins il est tendre. Cette pièce est présentée parée, avec une petite entaille sur le dessus qui permet d’ôter la première pellicule nerveuse puis de retirer la deuxième en glissant le doigt entre la chair et la membrane. Le foie de veau est une pièce raffinée qui demande une cuisson douce. Il est souvent découpé en tranches. Celles-ci sont ensuite poêlées dans un peu d’huile ou un beurre noisette 4 à 5 min sur chaque face : le sang doit juste perler. Préparé entier, il ne faut guère compter plus de temps, car le foie de veau devient coriace s’il est trop cuit. Qu’il soit déglacé au vinaigre de vin ou au madère, ou bien servi à la vénitienne, le foie de veau se consomme dans les 24 h maximum après achat.

L'onglet de veau

C’est une pièce de viande peu courante, mais recherchée par les amateurs car probablement l’un des morceaux les plus savoureux du veau. Situé sous le faux-filet et le filet, ce morceau très tendre est réputé pour sa finesse. Tout comme la hampe, c’est une pièce dite "du boucher" : petite et délicate à détailler, elle demande patience et technique. Mais bien que considéré comme une pièce noble, l’onglet se classe dans la catégorie des abats ! On le trouve donc aussi bien dans une triperie que chez le boucher. Plus petit que l’onglet de bœuf et plus tendre, il doit être d’un rosé foncé. À la maison, sortez le morceau quelques minutes avant de le cuire, afin que les chairs se détendent. Parce qu’il est naturellement moelleux, sa cuisson se fait à feu vif, à la poêle ou au gril. On le saisit pour former une croûte qui va préserver son moelleux, puis on le cuit 1 à 2 minutes de chaque côté. Pas plus, car il se déguste bleu à saignant, sans quoi il devient sec. Une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, et c’est prêt… À moins qu’on ne préfère le cuisiner dans des recettes plus créatives !

La côte de veau

C’est une viande délicate, tendre à souhait, qui mérite une cuisson parfaite pour être pleinement appréciée.