fromage cheddar

Le fromage cheddar comme ingrédient, un classique chez nos voisins britanniques. Yes, les anglais savent aussi faire du fromage et du bon !

Ce vieux fromage britannique a connu bien des déboires. Embarqué dans les valises des immigrants au xviie siècle, il a été copié et recopié ici et là dans le Commonwealth et n’est absolument pas protégé. On en fabrique donc en fait un peu partout. Aujourd’hui, l’Union européenne est la seule à reconnaître l’appellation West Country Farmhouse Cheddar. Selon celle-ci, le fromage cheddar doit être fait de façon traditionnelle avec les ingrédients locaux provenant de quatre comtés situés dans le sud-ouest de l’Angleterre.

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Fabrication du fromage cheddar

En Grande-Bretagne, 90 % du fromage consommé est du fromage cheddar. Mais, il y a cheddar et cheddar. L’affinage varie de 9 à 19  mois. Ce qui donne des fromages très différents en goût, que l’on distingue par les dénominations “mature”, “extra-mature”, voire “vintage” pour un produit de qualité comme l’Ivy’s vintage de Wike Farms.


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La composition du fromage cheddar

En visite dans la fromagerie Wike Farms, installée dans le Sommerset natal du cheddar, une rencontre avec le maître affineur maison, Nigel Polley, permet de faire le point sur les qualités d’un bon fromage cheddar. Avant tout, il faut oublier la couleur orange, qui n’est qu’un colorant alimentaire, amené il y a bien longtemps pour égayer la table ! Côté texture, il doit s’émietter un peu. En bouche, le croustillant doit être présent, le sel doit craquer sous la dent, et enfin, tout bon cheddar dévoile un léger goût de noisette.

Cette pâte pressée cuite se distingue par le procédé de “cheddarisation”. Cette étape – cruciale – permet au caillé de s’égoutter et d’être progressivement broyé en lambeaux. Ces derniers, salés, pressés et moulés, donnent naissance au cheddar, rond ou rectangulaire selon la forme des moules.

Comment utiliser le fromage cheddar ?

Le fromage cheddar comme ingrédient, un classique chez nos voisins britanniques ! On le met à toutes les sauces ou presque ! Dans les salades, les gratins, les sandwichs, la fondue au fromage cheddar… En France, il a sa place dans le célèbre plat nordiste, le welsh. Côté vin, on a longtemps bu du vin rouge pour l’accompagner, mais comme le conseille le jeune directeur de Wike Farms, « un vin blanc est souvent plus adapté, et pour un vintage comme l’Ivy’s un porto sera le bienvenu ». La vraie petite note british ! 


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Nos recettes à base de fromage cheddar

  1. Filet mignon au fromage cheddar et bacon
  2. Œuf poché aux épinards et à la crème de cheddar

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