Couscous : mille et une façons de cuisiner ce plat traditionnel

Porté par l’immigration algérienne dès le début du XXe siècle puis largement vulgarisé à l’arrivée des pieds-noirs, ce plat est un modèle d’intégration. À tel point qu’à New York, on l’appelle "french couscous". Or rares sont ceux qui savent que cette espèce de pot-au-feu épicé n’est pas d’origine arabe mais berbère et qu’il en existe, de l’autre côté de la Méditerranée, de multiples variantes. Sa symbolique est très forte ; c’est un plat de partage et de réunion qui ponctue mariages, naissances… Il porte en lui l’empreinte des quatre éléments : la terre (qui a porté le blé), le feu (qui cuit le plat), l’eau (qui révèle le moelleux de la graine) et l’air (matérialisé par la vapeur qui emplit le couscoussier). Il y a autant de recettes de couscous que de villages, voire de familles, chacun gardant jalousement le secret de la recette transmise de mère en fille. Mais à la base, le mode opératoire est le même : de la semoule de blé dur, additionnée de farine et d’eau salée, est roulée dans une bassine avec la paume des mains puis passée au tamis. Les grains sont ensuite cuits à la vapeur en plusieurs fois, dans le panier supérieur du couscoussier, au-dessus d’un bouillon de légumes (marka). Tandis que la marka mijote, un parfum de ras el-hanout s’en dégage et vient envelopper les grains. Le couscous marocain (aux sept légumes) est le plus connu. Restent à découvrir le couscous des côtes tunisiennes (au mérou), celui de Fès (au blé ou à l’orge et sans légumes), le barbouche (oranais, avec des tripes, des fines herbes et des œufs durs), le pkaïla (aux épinards et à la viande de bœuf), le belhalib (servi avec un oignon noyé dans du lait chaud) et surtout le mesfouf (un couscous sucré des dîners de fête, embaumant la cannelle et agrémenté de dattes et de raisins de Corinthe luisants de miel). Question semoule, il serait réducteur d'en parler au singulier car en Afrique du Nord comme en Afrique sub-saharienne, on cuisine le couscous avec différents types de semoule en fonction des contraintes de la terre et du climat. Dans les montagnes du nord de l’Algérie, on prépare un couscous el yaïche à la farine de gland ; sur les hauts plateaux du Sahara, il est à base d’orge ; en bordure du désert, on y ajoute des herbes ciselées ; en Côte d’Ivoire, l’attiéké est au manioc ; au Bénin, le wassa-wassa est à la semoule d’igname…