Bouchées à la reine

Préparation

• étape 1

  Préparez un court-bouillon avec 1 litre d’eau, les carottes et l’oignon. Faites bouillir 10 min. Plongez les ris de veau et conservez l’ébullition. Au bout de 5 min, ajoutez les quenelles et pochez encore 5 min.

• étape 2

  Égouttez les ris de veau et les quenelles en réservant le bouillon. Coupez le tout en petits morceaux.

• étape 3

  Faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec l’huile.

• étape 4

  Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et dorez légèrement en remuant avec une cuillère en bois. Versez doucement un demi-litre de bouillon sans cesser de remuer. Chauffez à feu doux jusqu’à obtenir une crème relativement épaisse. Incorporez la crème fraîche, les ris de veau et les quenelles en morceaux, les champignons et le jus du citron. Cuisez encore 5 min.

• étape 5

  Chauffez les croûtes à four moyen (180 °C). Découpez les chapeaux et répartissez généreusement la sauce. Reposez les chapeaux et servez aussitôt.