Saveurs Magazine n° 327
À découvrir dans ce numéro : légumes d'automne, sels et sucres aromatisés, dorade sébaste, tartelettes à la pistache...
Brioche poire-oseille
Pour 10 personnes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
+ 1 h de pousse et plusieurs heures de marinade
Ce dessert automnal proposé par le chef Mathieu Pérou, du Manoir de la Régate à Nantes, allie la gourmandise de la brioche et la fraîcheur de la poire, rehaussé par des touches végétales, la marque de fabrique du chef. Dans cette recette, l'oseille apporte une jolie couleur verte à la brioche, on la retrouve également dans la compotée de poire.
Voir la liste des ingrédients
Pour la brioche à l'oseille :
- 600 g de farine
- 10 g de sel fin
- 80 g de sucre semoule
- 30 g de purée d'oseille
- 100 g de lait entier
- 55 g de crème fraîche épaisse(le chef Pérou utilise celle de la ferme de la Pannetière, à La Chapelle-sur-Erdre)
- 22 g de levure boulangère
- 170 g d'œufs
- 225 g de beurredoux
Pour la compote poire-oseille :
- 800 g de poire williams
- 100 g de beurredemi-sel
- 80 g de sucre
- 500 g d'oseille
Pour les chips de poire :
Pour les quartiers de poires :
Pour le dressage :
- 30 feuilles d'oseille sauvage(facultatif)
- Crème double de la ferme de Pannetière
Préparation
étape 1
Préparez la brioche. Mélangez soigneusement le lait, la crème épaisse et la levure dans un saladier. Ajoutez la farine, les œufs, le sel et enfin le sucre. Pétrissez pendant environ 5 min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez le beurre taillé en dés en plusieurs fois afin de ne pas trop chauffer la pâte. Pétrissez la pâte pendant 10 min jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajoutez la purée d'oseille. La pâte doit se décoller des parois du saladier. Laissez pousser durant environ 1 h à température ambiante en recouvrant la pâte d'un torchon (le pâton doit doubler de volume). Rompez la pousse pour la dégazer en douceur. Divisez le pâton en 2 et garnir deux moules préalablement graissés. Faites cuire à 160°C pendant environ 40 min. Après cuisson et refroidissement, détaillez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de sucre glace puis poêlez-les avec du beurre demi-sel pour les colorer. Parez les bords de manière à réaliser un joli rectangle et disposez-le dans le fond de l'assiette.
étape 2
Préparez la compote. Épluchez les poires. Taillez-les grossièrement. Faites cuire doucement avec le beurre et le sucre. Une fois les poires bien cuites, laissez refroidir puis mixez avec l'oseille.
étape 3
Préparez les chips de poire. Taillez les poires en tranches de 2 mm d’épaisseur à l'aide d'une mandoline. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez-les de sucre glace. Laissez cuire doucement plusieurs heures à environ 80°C.
étape 4
Épluchez les poires puis taillez-les en quartiers. Laissez les quartiers mariner pendant plusieurs heures dans la compote de poire à l'oseille.
étape 5
Dressez le dessert. Disposez une cuillère de compote de poire et oseille dans le fond d'un bol. Posez par-dessus la tranche de brioche. Recouvrez la tranche de brioche de compote et ajoutez une belle cuillère de crème double. Dressez deux quartiers de poires sur le tout. Recouvrez de 3 chips de poire et disposez également 3 feuilles d'oseille sauvage.
