Cassoulet toulousain : la recette maison

Préparation

• étape 1

  La veille, faites tremper les haricots entre 8 et 12 h, puis égouttez-les.

• étape 2

  Versez les haricots dans une marmite. Recouvrez d’eau fraîche. Ajoutez une gousse d’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.

• étape 3

  Portez à ébullition. Jetez l’eau, remouillez avec de l’eau fraîche et laissez cuire à petit feu pendant 45 min.

• étape 4

  Piquez les saucisses. Dans une sauteuse, faites-les rissoler dans de la graisse d’oie d’un seul côté. Retirez et réservez. Dans la même graisse, faites rissoler le lard coupé en gros lardons. Retirez-le.

• étape 5

  Toujours dans la même graisse, versez l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et la viande.

• étape 6

  Recouvrez d’eau bouillante avec le concentré de tomates. Ajoutez les 2 autres gousses d’ail et les lardons rissolés. Laissez cuire pendant 45 min à petit feu.

• étape 7

  Filtrez le bouillon. éliminez les légumes. Récupérez les viandes.

• étape 8

  Tapissez le fond d’une cocotte en terre ou en fonte avec les couennes. Versez successivement les haricots, la viande, puis à nouveau les haricots. Finissez avec les saucisses. Mouillez avec le bouillon.

• étape 9

  Assaisonnez et mettez au four à 160°C pendant au moins 3 h. Enlevez le couvercle de la cocotte la dernière demi-heure.

• étape 10

  Pendant ce temps, dégraissez les morceaux de confit d’oie dans une sauteuse à feu doux.

• étape 11

  Le cassoulet doit doucement gratiner et former une légère croûte en fin de cuisson. Servez avec le confit d’oie dans le plat de cuisson.