Feuilles de pâte filo faites maison

Préparation

• étape 1

  Tamisez la farine et 1 c. à café de sel dans un grand saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier. Versez 240 à 260 ml d’eau tiède dans un pichet. Creusez un puits au centre de la farine, puis ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive, le vinaigre et la majeure partie de l’eau, en réservant le reste.

• étape 2

  Si vous pétrissez la pâte à la main, mélangez les ingrédients à l’aide d’une fourchette ou de vos mains en ajoutant progressivement le reste de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Déposez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et bien souple. Si vous utilisez un robot pâtissier équipé d’un crochet, mélangez d’abord à vitesse lente pendant 1 à 2 min, en ajoutant le reste de l’eau si la pâte est trop sèche ou un peu de farine si elle est trop collante. Passez ensuite à vitesse moyenne à élevée et pétrissez 5 à 6 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois du bol.

• étape 3

  Huilez légèrement un saladier propre avec ½ c. à café d’huile d’olive. Déposez-y la pâte, badigeonnez-en légèrement la surface avec le reste de l’huile, puis couvrez. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 h.

• étape 4

  Après le temps de repos, divisez la pâte selon la forme des feuilles souhaitée ou les dimensions du plat que vous utiliserez. Pour des feuilles rondes adaptées à un moule d’environ 30 cm de diamètre, formez 12 à 14 boules de taille égale (environ 50 à 55 g chacune). Pour des feuilles rectangulaires adaptées à un plat d’environ 32 × 40 cm, divisez la pâte en 7 boules de taille égale (environ 100 g chacune).

• étape 5

  Saupoudrez généreusement le plan de travail de fécule de maïs. Travaillez une boule de pâte à la fois en l’étalant du centre vers l’extérieur, tout en la faisant pivoter régulièrement et en ajoutant de la fécule de maïs si nécessaire. Pour des feuilles rondes, étalez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm et un diamètre de 30 à 35 cm. Pour des feuilles rectangulaires, visez une épaisseur de 1 à 2 mm et des dimensions d’environ 32 à 35 × 40 à 45 cm. Pour les grands formats rectangulaires, faites pivoter la pâte et soulevez-la délicatement avec le rouleau à pâtisserie plutôt que de la tirer afin d’éviter qu’elle ne colle ou ne se déchire. Empilez les feuilles entre des feuilles de papier cuisson, ou saupoudrez-les généreusement de fécule de maïs entre chaque couche. Recouvrez-les d’un torchon propre et humide afin qu’elles ne sèchent pas.

• étape 6

  Utilisez les feuilles de pâte filo immédiatement dans la recette de votre choix ou conservez-les. Pour cela, déposez une feuille de pâte sur une feuille de papier cuisson et saupoudrez-la généreusement de fécule de maïs. Superposez les feuilles restantes en ajoutant de la fécule de maïs entre chaque couche. Recouvrez d’une seconde feuille de papier cuisson, repliez l’ensemble sans trop serrer, puis glissez-le dans un sac de congélation réutilisable. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 h avant utilisation.