Filet de bœuf, salade de fenouil et sauce crémeuse au romarin

Préparation

• étape 1

  Versez le bouillon dans une grande casserole pouvant contenir le filet de bœuf. Ajoutez l'oignon, la carotte et les tiges de fenouil, ainsi que 2 brins de romarin, tout le thym et la feuille de laurier. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 min. Parez le filet de bœuf si nécessaire. Il n'est pas nécessaire de le ficeler. Saupoudrez uniformément du sel et du poivre noir sur une grande assiette et réservez.

• étape 2

  Pendant que le bouillon mijote, tranchez le fenouil à la mandoline (ou au couteau) en fines lamelles. Plongez les tranches dans un grand saladier d’eau glacée citronnée. Laissez reposer 10 à 15 min, puis égouttez, séchez et mélangez avec 2 c. à soupe de vinaigrette. Assaisonnez et laissez mariner.

• étape 3

  Lorsque vous êtes prêt à cuire le bœuf, roulez-le dans l’assaisonnement pour bien l’enrober. Plongez le bœuf dans le bouillon sous les légumes et les herbes pour une cuisson homogène. Portez à ébullition, puis baissez le feu et pochez pendant 18 min pour une cuisson saignante, 20 min pour une cuisson à point.

• étape 4

  Sortez le filet sur une grande assiette et versez dessus 2 louches de bouillon (environ 150 ml). Déposez les brins d’herbes pochés sur le bœuf, couvrez de film alimentaire et laissez reposer et tiédir la viande. Elle restera chaude jusqu’à 1 h.

• étape 5

  Pendant ce temps, filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Portez à ébullition. Coupez les extrémités des courgettes puis taillez-les en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Plongez les courgettes dans le bouillon frémissant pendant 30 sec jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis retirez-les immédiatement à l’écumoire et passez-les sous l’eau froide.

• étape 6

  Versez environ 4 louches (300 ml) de bouillon dans une petite casserole, ajoutez un autre brin de romarin et faites réduire à environ 100 ml. Ajoutez la crème et laissez bouillir encore 2 min. Retirez du feu. Effeuillez le dernier brin de romarin et ciselez les feuilles finement. Ajoutez-en la moitié à la crème au romarin refroidie. Incorporez ensuite les 4 c. à soupe de vinaigrette restantes.

• étape 7

  Mettez les feuilles de sucrine dans un saladier avec le fenouil, les courgettes, le reste de romarin et assaisonnez. Mélangez la salade avec la moitié de la sauce crémeuse au romarin. Vous pouvez réserver au frais jusqu’à une heure avant de servir. Gardez une poignée de salade pour la décoration, disposez le reste sur un grand plat.

• étape 8

  Ôtez le film du bœuf, retirez les brins d’herbes, puis avec un couteau bien aiguisé, tranchez-le dans la longueur en 6 à 8 tranches fines. Déposez les tranches sur la salade. Ajoutez la salade réservée et parsemez de copeaux de parmesan. Nappez le bœuf du reste de sauce.