Mozzarella maison : la recette pour faire ce fromage italien soi-même

Préparation

• étape 1

  Versez le lait dans une grande casserole profonde et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 38 °C sur un thermomètre de cuisine. Retirez du feu, ajoutez le yaourt, mélangez bien, puis couvrez et laissez reposer 25 min.

• étape 2

  Ajoutez la présure en remuant très délicatement, puis couvrez à nouveau et laissez reposer encore 15 à 20 min.

• étape 3

  Retirez le couvercle et vérifiez si le caillé s’est bien formé et séparé du lactosérum. Utilisez un grand fouet ou un couteau pour couper le caillé très délicatement en morceaux de la taille d’une noisette.

• étape 4

  Faites chauffer à feu doux une grande casserole remplie à moitié d’eau jusqu’à 40 °C. Placez la casserole contenant le caillé dans la grande casserole pour créer un bain-marie et vérifiez régulièrement la température de l’eau pour qu’elle reste autour de 40 °C. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

• étape 5

  Après 2 h 30, retirez le caillé à l’aide d’une écumoire et laissez-le s’égoutter dans une passoire pendant environ 15 min. Coupez le caillé en petits morceaux et placez-le dans un grand saladier résistant à la chaleur.

• étape 6

  Videz la casserole d’eau, puis remplissez-la à nouveau et chauffez jusqu’à 85 °C. Versez l’eau chaude sur le caillé et mélangez avec une cuillère en bois pendant 30 à 40 sec. Égouttez presque toute l’eau et ajoutez à nouveau de l’eau à 85 °C pour recouvrir.

• étape 7

  Pliez et étirez le caillé dans l’eau à l’aide de la cuillère en bois. Continuez jusqu’à ce que le caillé devienne élastique. Travaillez ensuite le caillé à la main (l’eau sera chaude, portez des gants en caoutchouc) jusqu’à ce qu’il soit lisse et élastique.

• étape 8

  Prenez de petits morceaux de caillé et façonnez-les en boules. Plongez-les immédiatement dans un récipient d’eau froide et placez-les au réfrigérateur. La mozzarella peut se conserver dans l’eau, couverte et au frais jusqu’à une semaine.