Pavé de saumon grillé, salade de fenouil et d’olives

Préparation

• étape 1

  Si vous avez la chance de trouver un bulbe de fenouil pourvu de ses fanes, retirez-les et conservez-les précieusement. Parez le fenouil, puis, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très aiguisé, tranchez-le aussi finement que possible. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et préparez un bol d'eau glacée à côté. Plongez le fenouil dans l'eau bouillante, laissez-le blanchir 30 sec, puis transférez-le immédiatement dans l'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour fixer sa couleur et son croquant.

• étape 2

  Hachez grossièrement les tomates. Placez une passoire au-dessus d'un grand saladier et pressez-les délicatement à la main pour extraire un maximum de graines et de jus. Jetez les graines, mais conservez précieusement le jus dans le saladier pour la vinaigrette. Incorporez le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive ainsi qu'une bonne pincée de sel, puis émulsionnez le tout. Égouttez soigneusement le fenouil et ajoutez-le dans le saladier avec les olives noires, les câpres et la chair des tomates concassées. Mélangez délicatement et réservez.

• étape 3

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Coupez le grand morceau de saumon en 4 filets réguliers, badigeonnez-les d'huile végétale, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à griller ou une poêle pouvant aller au four, et déposez-y le saumon côté peau vers le bas à feu moyen pendant 7 min. Laissez le saumon se marquer et former une belle croûte croustillante (attention à la fumée, c'est tout à fait normal), pour obtenir une chair douce, tendre et presque translucide à l'intérieur. Transférez ensuite la poêle au four et poursuivez la cuisson 3 min pour cuire le saumon à cœur.

• étape 4

  Hachez grossièrement le persil plat et incorporez-le à la salade de fenouil. Répartissez cette fraîche salade au fond de vos assiettes de service, puis déposez délicatement par-dessus les pavés de saumon retirés de la poêle, côté peau vers le haut. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.