Pettole (beignets frits italiens pour l'apéritif)

Préparation

• étape 1

  Préparez le levain. Mélangez 50 g de levain-chef actif avec 200 ml d'eau et les farines blanche et complète. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez à la main 850g de farine blanche et 50 g de farine complète. Ajoutez 620 ml d'eau et mélangez juste pour amalgamer. Couvrez et laissez reposer 30 min.

• étape 2

  Ajoutez le sel et 450 g de levain à la pâte, puis mélangez et rabattez jusqu'à complète incorporation. Couvrez d'un torchon ou disposez dans un récipient hermétique, puis laissez lever à température ambiante pendant 3 à 4 h en étirant et repliant la pâte sur elle-même toutes les 30 min, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Placez la pâte au réfrigérateur pour une fermentation à froid toute la nuit.

• étape 3

  Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit souple et aérée, et ondoie quand vous secouez le récipient. Huilez ou farinez légèrement votre plan de travail. Étirez délicatement la pâte en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Utilisez un couteau ou un coupe-pâte pour la couper en rectangles irréguliers de 100 g chacun (ou 50 g pour des pettole plus petites). Il n'est pas nécessaire de tous les peser : pesez-en un, puis coupez les autres à peu près de la même taille. Vous pouvez aussi pincer des petits morceaux de pâte directement dans le récipient et les plonger dans l'huile chaude pour les frire.

• étape 4

  Remplissez à moitié une grande casserole d'huile et chauffez jusqu'à 182-187 °C. Vous pouvez aussi utiliser une friteuse. Recouvrez un plateau de papier absorbant, puis plongez les morceaux de pâte dans l'huile chaude, en les retournant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 2 à 4 min. Égouttez les scorpelle cuites sur le plateau et saupoudrez de sel tant qu'elles sont chaudes. Dégustez-les immédiatement, idéalement avec de l'antipasti comme du fromage ou de la charcuterie.