Rasgulla (dessert indien au fromage)

Préparation

• étape 1

  Tapissez une grande passoire à mailles fines d'une étamine (mousseline) et placez-la au-dessus d'un grand récipient. Portez le lait entier à ébullition dans une grande casserole à feu moyen, en remuant constamment pour éviter qu'il n'attache au fond. Hors du feu, ajoutez lentement le vinaigre en remuant délicatement jusqu'à ce que le lait caille complètement (séparation nette entre les matières solides, ou chenna, et le petit-lait verdâtre). Versez le tout dans la passoire préparée, puis rincez le caillé à l'eau froide courante pour éliminer toute acidité résiduelle. Rassemblez les coins de l'étamine pour former un ballot, pressez délicatement pour extraire l'excédent de liquide, puis suspendez-le (par exemple au robinet de l'évier) pour le laisser égoutter pendant 1 h afin d'obtenir la bonne humidité.

• étape 2

  Transférez le caillé égoutté dans un saladier et pétrissez-la délicatement avec la paume de la main pendant environ 5 min, jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement souple et homogène (veillez à ne pas trop la travailler pour ne pas libérer l'excès de gras et durcir les boules). Divisez la pâte en portions égales, puis roulez-les fermement entre vos paumes pour former de petites boules lisses et sans fissures (d'environ 2 à 3 cm de diamètre pour un poids indicatif de 25 g).

• étape 3

  Pour le sirop, réunissez dans une large casserole le sucre granulé, 1 L d'eau, les gousses de cardamome légèrement fendues et l'extrait d'eau de rose dosé selon votre convenance (ajustez progressivement pour obtenir une note florale subtile). Portez le tout à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre complètement le sucre, puis laissez mijoter à ébullition légère pendant 10 min afin d'obtenir un sirop fluide et nacré.

• étape 4

  Plongez délicatement les boules de fromage dans le sirop frémissant, couvrez la casserole et laissez cuire à feu moyen pendant 10 min : les rasgullas vont ainsi doucir et doubler de volume en cuisant à l'étouffée. Retirez du feu, transférez-les délicatement à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Parsemez de quelques filaments de safran ou de pistaches hachées, puis placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour les servir bien fraîches et fermes.