Raviolis aux orties et à la ricotta

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la pâte. Mettez la farine dans un robot avec les ¾ des œufs battus et une pincée de sel. Mixez jusqu’à obtention de grosses miettes – elles doivent former une pâte lorsqu’on les presse (si la pâte est un peu sèche, ajoutez progressivement un peu plus d’œuf). Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pétrissez 1 min ou jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse – ne vous inquiétez pas si elle est ferme, elle s’assouplira au repos. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 min.

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la farce. Portez une casserole d’eau à ébullition et, en portant des gants, ajoutez les orties. Faites-les cuire 2 à 3 min pour les attendrir et enlever les dards (aussi appelés "poils urticants"). Égouttez, puis enveloppez-les dans un torchon et pressez pour retirer un maximum d’eau. Hachez grossièrement, mélangez avec les autres ingrédients de la farce et assaisonnez généreusement.

• étape 3

  Découpez ¼ de la pâte (gardez le reste couvert de film alimentaire) et passez-la dans le laminoir à pâtes au cran le plus large. (Si vous n’avez pas de machine, utilisez un rouleau à pâtisserie lourd pour l’étaler le plus finement possible.) Pliez ensuite en trois, tournez d’un quart de tour et repassez au laminoir. Répétez encore une fois, puis continuez à passer la pâte en réduisant l’épaisseur d’un cran à chaque passage, jusqu’à obtenir une feuille lisse. Sur le cran le plus fin, passez la feuille deux fois.

• étape 4

  Déposez la feuille de pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis placez des cuillerées à café de farce espacées de 4 cm sur la moitié inférieure. Avec vos doigts, humidifiez autour de chaque tas de farce. Rabattez la moitié supérieure sur la farce et appuyez délicatement autour pour chasser l’air.

• étape 5

  Découpez entre chaque ravioli avec une roulette ou un couteau bien aiguisé, puis pincez les bords de chaque ravioli pour bien les sceller. Réservez sur une plaque légèrement farinée pendant que vous recommencez avec le reste de pâte et de farce.

• étape 6

  Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre à feu moyen et laissez-le cuire 2 à 3 min jusqu’à ce qu’il soit noisette. Hors du feu, ajoutez un trait de petit-lait (ou d’eau) en fouettant. Faites cuire les raviolis 2 à 3 min, égouttez-les avec une écumoire et mélangez-les immédiatement dans le beurre noisette. Servez les raviolis parsemés de feuilles de thym citron, de zeste de citron, de copeaux de parmesan et de noisettes.