Raviolis faits maison : la recette comme en Italie

Préparation

• étape 1

  Pour préparer les pâtes, versez la farine dans un saladier et creusez un puits au centre. Ajoutez-y les œufs et les jaunes d'œuf, puis mélangez à la fourchette en incorporant petit à petit la farine des bords. Lorsque la pâte commence à former une boule, transférez-la sur le plan de travail et pétrissez pendant 10 à 15 min jusqu'à ce qu'elle soit ferme et lisse. Emballez-la et laissez-la reposer 30 min.

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la farce. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen et faites-y revenir l'ail 30 sec. Ajoutez les épinards avec quelques cuillères à soupe d'eau et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils tombent, deviennent vert foncé et que l'eau soit évaporée. Ajoutez le zeste de citron, râpez un peu de muscade et assaisonnez. Versez le tout dans un saladier et laissez refroidir.

• étape 3

  Divisez la pâte en quatre pour la travailler plus facilement. Passez une portion à la machine à pâtes (gardez le reste couvert pour éviter qu'il ne sèche), en commençant par l'épaisseur la plus large jusqu'à la plus fine. Farinez bien la machine et la pâte pour éviter qu'elle colle ou se déchire.

• étape 4

  Incorporez la ricotta au mélange d'épinards, puis salez et poivrez. Faites-le juste avant de garnir les pâtes, ou réservez au frais si besoin.

• étape 5

  Pour former les raviolis, coupez une bande de pâte en deux pour avoir deux longueurs égales. Disposez-les sur un plan de travail bien fariné, puis déposez des cuillerées bombées de farce espacées de 5 cm sur l'une des bandes. Humidifiez la pâte autour de la farce avec un peu d'eau. Recouvrez délicatement avec la seconde bande et appuyez avec le côté de la main pour bien sceller autour de la farce sans laisser d'air.

• étape 6

  Découpez les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce rond (en plaçant la farce au centre), ou d'un couteau bien aiguisé pour faire des raviolis carrés. Disposez-les en une seule couche sur des plateaux farinés, puis répétez l'opération avec le reste de pâte. Se conserve, couvert et au frais, jusqu'à deux jours.

• étape 7

  Pour la cuisson, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée puis plongez délicatement les raviolis à l'aide d'une écumoire. Faites cuire 2 à 3 min jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, puis égouttez-les avec l'écumoire. (Il peut être nécessaire de cuire les raviolis en plusieurs fois pour une cuisson homogène.)

• étape 8

  Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez la sauge et laissez cuire jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette et que les feuilles de sauge soient croustillantes. Hors du feu, ajoutez les raviolis. Saupoudrez de parmesan et de jus de citron, poivrez et mélangez délicatement pour bien enrober. Répartissez dans des assiettes chaudes et ajoutez à nouveau du parmesan avant de servir.