Rochers aux noisettes

Préparation

• étape 1

  Pour préparez la ganache, versez la crème dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 30 min. Filtrez la crème dans une casserole propre, ajoutez le sucre et portez à nouveau à ébullition.

• étape 2

  Déposez le chocolat praliné et le chocolat noir dans un saladier. Versez la crème chaude dessus et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

• étape 3

  Incorporez le beurre et mélangez bien. Laissez la ganache refroidir à température ambiante pendant 1 à 2 h.

• étape 4

  Placez la ganache dans une poche munie d’une douille de 12 mm. Pochez de petites boules de ganache sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez une noisette entière grillée au centre de chaque boule.

• étape 5

  Pochez une boule plus grosse de ganache sur chaque noisette. Laissez figer au réfrigérateur pendant 1 h.

• étape 6

  Roulez chaque boule entre vos mains pour former une sphère parfaite. Passez-les ensuite dans les crêpes dentelle émiettées, puis réservez au frais pendant que vous préparez l’enrobage.

• étape 7

  Faites fondre les 2/3 du chocolat au lait au bain-marie à 45 à 50°C. Ajoutez le reste du chocolat pour faire redescendre la température à 26 à 27°C, puis réchauffez à 29 à 30°C pour le tempérer.

• étape 8

  Ajoutez les amandes dans le chocolat tempéré. Sortez les ganaches du réfrigérateur et plongez chacune dans l’enrobage à l’aide d’une fourchette. Si le chocolat épaissit, réchauffez-le légèrement.

• étape 9

  Déposez chaque rocher sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez cristalliser pendant 1 à 2 h dans un endroit frais et sec. Si vous le souhaitez, décorez de feuille d’or. Ces rochers se conservent une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.