Saumon mariné et crevettes, légumes en saumure et crème fraîche à l'aneth et au citron vert

Préparation

• étape 1

  Vérifiez la présence d'arêtes dans le saumon et, si besoin, retirez-les à la pince. Pour préparer la marinade, mettez la citronnelle, 125 g de sucre, le sel, le jus d'un citron vert, le zeste d'un citron vert, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 gousse d’ail, la coriandre et la moitié de l’aneth (avec les tiges) dans un robot culinaire. Mixez le tout jusqu'à ce que la citronnelle soit finement hachée, puis incorporez un quart des piments émincés.

• étape 2

  Déposez deux grands morceaux de film alimentaire (ils doivent se chevaucher) dans un plat à rôtir et répartissez-y un tiers de la marinade, puis placez le saumon par-dessus. Recouvrez-le du reste de la marinade. Enveloppez hermétiquement et laissez mariner 36 à 48 h. Retirez ensuite la marinade, rincez le saumon à l'eau froide et séchez-le en le tapotant. Le filet sera ferme au toucher.

• étape 3

  Le jour du service, préparez les autres éléments de la recette. À l'aide d'une mandoline, taillez les navets en tranches très fines, puis plongez-les dans de l'eau glacée avec un filet de vinaigre. Laissez reposer 1 h puis égouttez. Émincez finement l’oignon et mélangez-le aux tranches de navets, avec 2 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à café de sucre et une pincée de sel. Couvrez et laissez mariner au moins 1 h, voire quelques heures au frais.

• étape 4

  Ciselez finement l’aneth restant et incorporez-en la majeure partie à la crème fraîche avec le reste du zeste de citron vert et un peu de sel et de poivre. Réservez au frais.

• étape 5

  Pour la vinaigrette, mélangez les 2 c. à soupe de sucre restantes avec 2 c. à soupe de vinaigre, un autre quart des piments émincés et la gousse d’ail pressée. Laissez reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

• étape 6

  Coupez le saumon en environ 20 tranches fines en allant jusqu’à la peau, puis glissez la lame sous chaque tranche pour la détacher.

• étape 7

  Au moment de servir, répartissez la crème fraîche à l'aneth au centre de chaque assiette, puis disposez les tranches de saumon en les faisant se chevaucher. Ajoutez 3 crevettes par portion. Égouttez la salade et mettez-la sur un côté de l'assiette. Parsemez d'un peu d'aneth et des piments émincés restants, puis arrosez le saumon et les crevettes de vinaigrette (ou laissez vos invités s'en charger à table).