Soupe de fruits de mer

Préparation

• étape 1

  Commencez par éliminer les moules et les palourdes dont la coquille est cassée ou qui restent ouvertes après les avoir tapotées. Faites chauffer une grande casserole à feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez les coquillages et le vin blanc, puis couvrez hermétiquement. Laissez cuire à la vapeur pendant 3 min, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Versez ensuite les coquillages dans une passoire tapissée d'une étamine ou d'un linge propre, en plaçant un saladier dessous pour récupérer le jus de cuisson. Jetez les moules et les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.

• étape 2

  Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'oignon, le fenouil, la carotte et l'ail, puis faites revenir pendant environ 12 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez le safran et le fumet de crustacés, puis laissez mijoter 5 min afin de libérer tous les arômes du safran. Incorporez le Pernod, les tomates hachées et 100 ml d'eau, puis poursuivez la cuisson pendant 5 min supplémentaires.

• étape 3

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Décortiquez les moules et les palourdes en réservant quelques coquillages entiers pour la présentation. Réservez la chair des coquillages.

• étape 4

  Pour préparer la mayonnaise à l'ail, placez la moutarde, le vinaigre, le jaune d'œuf et l'ail dans un saladier. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant en versant progressivement l'huile d'olive et l'huile végétale en filet, jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse, lisse et brillante. Cette étape prend environ 5 min. Réservez au réfrigérateur.

• étape 5

  Pour préparer les croûtons, coupez la baguette en fines tranches et disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et saupoudrez-les d'une pincée de fleur de sel. Enfournez pendant 12 à 14 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

• étape 6

  Lorsque la soupe a légèrement épaissi, mixez-la jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, puis filtrez-la à travers un tamis fin pour une préparation plus onctueuse. Ajoutez le brandy, le Tabasco et le jus de citron, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

• étape 7

  Pour servir, remettez la soupe sur le feu pour la réchauffer, puis ajoutez les moules et les palourdes pendant 1 min. Versez la soupe dans deux bols, arrosez d’un filet d’huile d’olive, et servez avec les croûtons et la mayonnaise à l’ail à côté.