Tartare de bœuf maturé à la cendre d'échalote

Préparation

• étape 1

  Déposez les jaunes d'œufs dans un petit plat et recouvrez-les entièrement de sauce soja. Couvrez de film alimentaire, puis laissez-les mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

• étape 2

  Pour préparer la cendre d'échalote, préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Émincez finement 3 échalotes et répartissez-les en une couche uniforme sur une plaque de cuisson antiadhésive. Enfournez 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient noires, parfaitement sèches et friables. Laissez refroidir, puis mixez-les finement afin d'obtenir une poudre.

• étape 3

  Mélangez le yaourt avec un peu moins de la moitié de la poudre de cendre d'échalote. Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur pendant 3 h. Goûtez, ajoutez davantage de cendre si vous souhaitez un goût plus prononcé, puis salez et poivrez.

• étape 4

  Émincez les 2 échalotes restantes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez-les en une seule couche dans une casserole. Couvrez d'eau, ajoutez une pincée de sel, portez à ébullition et laissez cuire environ 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur une plaque. Une fois refroidies, caramélisez légèrement leurs bords au chalumeau ou sous le gril.

• étape 5

  Hachez finement le bœuf, puis placez-le dans un saladier. Ajoutez l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, la moutarde (ajustez la quantité selon vos goûts), la ciboulette, le persil et l'estragon. Salez, poivrez et mélangez délicatement.

• étape 6

  Répartissez une cuillerée de yaourt à la cendre d'échalote dans quatre assiettes et étalez-la en un trait à l'aide du dos d'une cuillère. Déposez le tartare de bœuf par-dessus, ajoutez un jaune d'œuf mariné à côté, puis parsemez de quelques feuilles de laitue et des rondelles d'échalote. Terminez par une légère pincée de cendre d'échalote avant de servir.