Tarte au citron bien acidulée : la meilleure recette

Préparation

• étape 1

  Tamisez 75 g de sucre glace dans un saladier. Ajoutez le beurre mou et le zeste de citron et battez avec un fouet électrique jusqu'à obtention d'un mélange lisse. Ajoutez 3 des jaunes d'œufs et battez jusqu'à incorporation. Ajoutez la farine et ¼ c. à café de sel et mélangez à nouveau jusqu'à ce que le tout commence à s'agglomérer. Rassemblez en une boule avec vos mains. Couvrez et placez au réfrigérateur 30 min.

• étape 2

  Pour la garniture, mélangez les œufs, le sucre et le jus de citron (vous devriez avoir environ 100 ml) et le zeste dans un saladier, puis fouettez. Ajoutez la crème et utilisez un mixeur plongeant pour bien mélanger, en évitant d'incorporer trop d'air. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

• étape 3

  Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 min avant de l'étaler pour éviter les craquelures. Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine et étalez la pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour soulever la pâte dans un moule à fond amovible de 23 cm, en appuyant doucement sur le fond et les côtés. Coupez l'excédent de pâte, puis roulez un peu de l'excédent en une boule et utilisez-la pour pousser doucement la pâte dans les creux du moule. Piquez la pâte avec une fourchette et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.

• étape 4

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Froissez une feuille de papier cuisson et tapissez-en la pâte, puis remplissez de haricots secs. Faites cuire la pâte à blanc pendant 20 min jusqu'à ce que la base soit juste prise. Retirez délicatement le papier cuisson et les haricots, puis poursuivez la cuisson 10-15 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Battez le jaune d'œuf restant, badigeonnez la base et les côtés de la pâte pour sceller et remettez au four pendant 1 min. Sortez le fond de tarte du four et réduisez la température à 150°C (130°C chaleur tournante).

• étape 5

  Sortez la garniture du réfrigérateur et versez-la dans une casserole. Chauffez doucement à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C (vérifiez avec un thermomètre), puis transférez dans un pichet. Placez le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et versez-y la moitié de la garniture. Transférez au four puis, alors que le moule est sur la grille du four, versez le reste de la garniture. Faites cuire pendant 25-30 min jusqu'à ce que ce soit pris mais en conservant un léger tremblement au centre. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.