Tournedos Rossini, sauce Périgueux, pommes Maxim's

Préparation

• étape 1

  Sortez les tournedos 2 h avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.

• étape 2

  Faites réduire le porto de moitié avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites à nouveau réduire de moitié. Passez la sauce. Si vous utilisez de la truffe en bocal, versez le jus dans la sauce. Hors du feu, montez la sauce en ajoutant les dés de beurre et en remuant la casserole jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Rectifiez au besoin l’assaisonnement. Vous ajouterez la truffe coupée en lamelles fines au moment ou vous réchaufferez la sauce pour le service.

• étape 3

  Pelez les pommes de terre et taillez-les à la mandoline en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Arrosez-les de beurre clarifié. Sur une plaque antiadhésive ou munie de papier cuisson, faites se chevaucher les rondelles de pomme de terre de façon à former une rosace bien serrée dans chaque cercle. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pour 20 min env. : les pommes Maxim’s doivent être dorées. Salez à la fleur de sel dès la sortie du four.

• étape 4

  Assaisonnez les tournedos. Chauffez l’huile dans une poêle puis colorez les tournedos. Ajoutez le beurre. Arrosez les tournedos avec le beurre moussant. Comptez environ 2 min de chaque côté pour une cuisson saignante. Déposez les tournedos sur une grille.Recouvrez d’aluminium et laissez-les reposer 10 min dans un four tiède éteint.

• étape 5

  Pendant ce temps, assaisonnez les escalopes de foie gras et faites-les colorer dans une poêle très chaude environ 1 min de chaque côté.

• étape 6

  Déposez le foie gras sur les tournedos. Servez avec la sauce et les pommes Maxim’s.