Aubergine en cuisine : nos conseils pour la réussir à tous les coups

Contrairement à d’autres espèces de la famille des solanacées, comme la pomme de terre ou la tomate, l’aubergine ne trouve pas ses origines en Amérique du Sud mais du côté de l’Inde et de la Birmanie. Cultivée dans ces pays mais aussi en Chine depuis déjà très longtemps, elle a ensuite gagné le Bassin méditerranéen puis l’Europe via l’Espagne, l’Italie et enfin la France à partir du XVe siècle. Son berceau hexagonal reste la Provence, mais elle est aussi produite en Aquitaine, dans le Languedoc-Roussillon et même au nord de la Loire… Bien qu’il s’agisse d’un fruit, elle est apprêtée, partout dans le monde, salée, comme un légume.

Sa pleine saison ? De juin à fin septembre-début octobre. Hors de cette période, si vous la voyez sur les étals des marchés ou de la grande distribution, elle provient de cultures hors-sol sous serres chauffées ou est importée de pays du Sud.

Comment choisir et conserver une aubergine ?

• L’achat : choisissez vos aubergines lisses, brillantes et luisantes, sans tache, la peau tendue et la chair ferme sous la main, la collerette et le pédoncule bien verts. Préférez aussi les petits et moyens calibres aux très gros formats, dont la chair peut être un peu farineuse.
• La conservation : l'aubergine va poursuivre son mûrissement après récolte. Afin de ralentir le processus, placez-la entière et non emballée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler, en morceaux et la blanchir 5 min dans de l’eau citronnée ou l’utiliser sous forme de pulpe après l’avoir cuite à la vapeur et mixée. De quoi préparer de jolies tartinades durant l’été…

Pour être consommée et cuisinée, l’aubergine n’a pas besoin d’être pelée. Avant de la préparer, contentez-vous de la rincer à l’eau fraîche et de la sécher soigneusement avec un torchon. L’aubergine est un produit qui s’oxyde très vite : une fois qu’elle est découpée, il faut la préparer immédiatement. Attention, l’aubergine a tendance à beaucoup s’imbiber de l’huile de cuisson, ne la noyez pas dans la matière grasse ! Avant une cuisson à la plancha, incisez l’aubergine légèrement pour qu’elle perde son eau de végétation.

Souvent associée à l’huile d’olive et à la tomate, l’aubergine est l’un des produits emblématiques de la cuisine méditerranéenne, voire un des aliments de base des garde-manger en Italie, Grèce, Turquie ou au Liban notamment. On la réserve le plus souvent à l’élaboration de bons plats très traditionnels comme la ratatouille, la parmigiana, la moussaka ou le caviar d’aubergine.

En purée, en gratin, en flan, en beignets, farcie, poêlée, confite, mijotée, frite ou encore grillée, elle s’adapte pourtant merveilleusement à une foule de préparations et à différentes formes de cuisson. Découvrez toutes nos recettes à base d'aubergine.

Comment faire pour enlever l'amertume de l'aubergine ?

Si l’astringence de l’aubergine vous déplaît, sachez que celle-ci est due à son âge. Les plus gros fruits, récoltés tardivement, seront non seulement amers mais aussi plus riches… en pépins. Inutile de tenter de les faire dégorger dans du sel : ce procédé est absolument inefficace. La seule solution est donc de privilégier les sujets de petits calibres, et de les consommer rapidement.

Les différentes variétés d'aubergines

Dans la famille Aubergine, il y a plusieurs formes et saveurs. Oui, mais lesquelles ? Si les tomates exposent désormais des formes et couleurs surprenantes sur les étals français, l’aubergine y est presque toujours longue et violette. Et pourtant, elle peut être noire, blanche, verte, rose-violacé, tigrée, japonaise, italienne, indienne, longue et fine, petite et ronde, de texture plus ou moins ferme, de goût plus ou moins doux, etc. Les variétés sont nombreuses, telles les aubergines blanches ou jaunes, très décoratives, mais dont la chair présente peu de différence avec celle de l’aubergine classique. En revanche, l’aubergine graffiti, striée, a un goût plus relevé, et la violette de Florence, de forme arrondie et blanche marbrée de violet, offre aux gourmands une chair ferme et légèrement sucrée. Quant à l’aubergine longue japonaise, très fine, elle est à la fois moelleuse et très goûteuse, et possède une bonne densité.

Vous l’aurez compris, sous ses airs bonhommes, l’aubergine, consommée exclusivement cuite, a de quoi surprendre et épater. Et, au-delà de ses vertus gustatives, elle possède des qualités diététiques indéniables puisqu’elle est peu calorique, riche en minéraux, potassium et calcium, en fibres et vitamines… Le parfait légume d’été !

(Article publié dans les magazines Saveurs n° 203, 2014, et n° 221, 2015)