Ce gâteau à la rhubarbe de François-Régis Gaudry mise sur une pâte imparfaite, et c'est tout son secret

Si vous êtes adepte des recettes de François-Régis Gaudry, vous connaissez sûrement sa recette de moelleux aux abricots, héritée de Raquel Carena et Natalia Crozon, deux célèbres cheffes. Mais avec le retour de la rhubarbe sur les étals, le critique culinaire a eu envie de mettre ce fruit très apprécié outre-Manche à l’honneur. "Je me demande même si cette version à la rhubarbe n’est pas meilleure", annonce-t-il.

Concernant le déroulé, François-Régis Gaudry décrit une pâte toute simple, à base d’œufs, sucre, farine, poudre d’amandes, beurre et levure, à laquelle on ajoute des tronçons de rhubarbe. Attention cependant, la réussite de la recette réside dans le travail grossier de l’ensemble. Contrairement à la plupart des gâteaux où l’on recherche un appareil lisse et sans grumeaux, ici, on cherche justement à conserver les morceaux. Le résultat : "Un biscuit qui est bien aéré, beurré, amandé, bien sucré. Et il y a en plus le côté compoté et acidulé de la rhubarbe".

La recette du moelleux à la rhubarbe de François-Régis Gaudry

• 700 g de rhubarbe
• 300 g de sucre
• 130 g de farine
• 100 g de poudre d’amandes
• 230 g de beurre doux
• 1 sachet de levure chimique
• 4 œufs
• Beurre demi-sel et sucre cassonade pour le moule
• Sucre glace

1. Placez le sucre, la farine, la poudre d'amandes, le beurre coupé en petits cubes, la levure et les œufs dans un saladier. Travaillez grossièrement la pâte à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Vous devez laisser des morceaux de beurre apparents.
2. Épluchez la rhubarbe si nécessaire, coupez les tiges en tronçons de 5 à 7 cm et incorporez-les dans l’appareil. Mélangez rapidement.
3. Tapissez un haut plat à gratin de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement le papier de beurre demi-sel ramolli et recouvrez d’une couche de sucre roux. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 min à 180 °C.
4. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.