Tout savoir sur le valençay : fromage de chèvre AOP, légendaire et savoureux

La petite et la grande histoire du fromage valençay

Petite mais gourmande ! Valençay est la seule commune de France à donner son nom à deux AOC, l’une pour ses vins, depuis 2004, l’autre pour ses fromages, depuis 1998. On reconnaît le valençay parmi les autres chèvres à la couleur cendrée de sa croûte – due au léger salage au sel cendré après le démoulage – et à son profil de pyramide tronquée. La légende raconte que sa forme initiale de pyramide "entière" fut modifiée à la demande du prince de Talleyrand afin de ne pas vexer Napoléon après sa malheureuse campagne égyptienne… Une hypothèse parmi d’autres qui illustre en tous cas l’ancienneté de ce fromage, dans une région où l’élevage caprin a toujours existé comme en attestent quelques témoignages dans le Capitulaire de Charlemagne.

L'AOP valençay

Une AOP n’est pas posée par hasard sur un produit… Ces trois lettres "magiques" il faut les mériter en respectant un cahier des charges exigeant. Quelques points essentiels :

• le valençay doit être fabriqué à partir de lait entier et cru de chèvres de races alpine ou saanen, ou du croisement de ces deux races ;
• l’alimentation des troupeaux – foin et céréales – doit en grande majorité être issue de l’aire d’appellation,
• et les fromages doivent être commercialisés après un affinage de onze jours minimum pour leur permettre de développer leurs arômes.

Essentiellement berrichons, les contours de l’appellation englobent surtout des communes de l’Indre, mais aussi de l’Indre-et-Loire, du Cher et du Loir-et-Cher.

Valençay artisanal ou fermier ?

Issu de quelques laiteries et d’une coopérative laitière, mais aussi du travail quotidien de nombreux fermiers qui transforment leur propre lait, le valençay dévoile une croûte gris clair à gris bleuté, une pâte blanc porcelaine, des arômes caprins, floraux, et des notes de foin, voire de noix et noisette. Grâce à deux périodes de mises-bas, l’une au printemps et l’autre à l’automne, les producteurs peuvent fabriquer toute l’année. La couleur de l’étiquette apposée sur les fromages permet de distinguer la version fermière (couleur lie-de-vin) de celle issue des laiteries et de la coopérative.

Comment choisir le fromage valençay ?

D’un point de vue gustatif, le fromage est à son apogée à 15-20 jours d’affinage, même si selon le savoir-faire de chaque producteur, certains fromages sont déjà très affinés à 11 jours quand d’autres restent encore très frais à ce stade. Pour bien le conserver, enveloppez-le dans du papier sulfurisé.

Comment le déguster ?

Avec un verre de valençay blanc, bien sûr. Comme un fromage en fin de repas, ou pourquoi pas râpé sur des préparations ou encore cuisiné frais. À vous de jouer !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 184, 2011)