L'aubergine remplace les pâtes dans ce gratin grec qui se tranche net

Un faux air de moussaka, sans pâtes ni béchamel

L'idée tient en une substitution : là où les lasagnes empilent des feuilles de pâte et une béchamel, ce plat les remplace par des tranches d'aubergine et une sauce simplement arrondie à la crème. On gagne en légèreté sans rien perdre du fondant, puisque le légume confit doucement au four et absorbe les sucs de la viande.

Le profil aromatique de ce plat nous fait voyager vers la Grèce. En effet, la cannelle et l'origan parfument le bœuf d'une note chaude qui rappelle la moussaka, sans jamais masquer la tomate. Cette parenté assumée donne un plat reconnaissable, mais sans la lourdeur qu'on associe souvent au gratin classique.

Ce que la feta et la cannelle apportent aux couches d'aubergine

Le caractère du plat vient surtout du dosage entre trois éléments. La sauce, réduite jusqu'à napper, forme la base parfumée, la feta apporte une touche salée au fil des couches, tandis que la mozzarella gratine la surface en une couche filante. Ainsi, chaque étage conserve de la tenue et à la coupe, ce plat révèle des parts bien nettes.

Enfin, la cannelle employée avec mesure fait toute la différence. Une cuillère à café suffit à donner cette chaleur typiquement grecque, qui répond au salé de la feta et à l'acidité de la tomate. Trop discrète, elle passe inaperçue ; bien dosée, elle signe le plat sans le sucrer.

Les ingrédients des lasagnes d'aubergines

Pour un grand plat à partager, réunir :

• 4 aubergines
• 10 g de sel (pour faire dégorger les aubergines)
• 1 filet d'huile
• Sel, poivre
• 500 g de viande de bœuf haché
• 1 petit oignon haché
• 1 gousse d'ail pressée
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 c. à café de cannelle
• 1 c. à café d'origan
• 200 g de purée de tomates
• 100 g de tomates concassées
• 20 cl de crème fraîche
• 200 g de feta
• 200 g de mozzarella râpée
• 1 c. à soupe de basilic haché

Le montage en couches, pas à pas

La réussite repose sur des aubergines bien préparées et une sauce assez épaisse pour tenir les étages.

1. Préchauffez le four à 180 °C, puis tranchez les aubergines finement dans la longueur, afin de les superposer facilement.
2. Faites-les dégorger dans une eau froide additionnée des 10 g de sel, puis égouttez et épongez bien pour ôter l'amertume.
3. Disposez les tranches d'aubergine sur une plaque, arrosez d'un filet d'huile, salez, poivrez, et enfournez 15 min pour les assouplir.
4. Pendant ce temps, faites blondir l'oignon dans un peu d'huile, ajoutez l'ail, puis le bœuf haché jusqu'à ce qu'il prenne couleur.
5. Parfumez de muscade, de cannelle et d'origan, mouillez avec la purée de tomates, incorporez les tomates concassées, assaisonnez et laissez réduire 10 à 12 min jusqu'à obtenir une sauce bien nappante.
6. Hors du feu, lissez la sauce avec de la crème fraîche pour l'adoucir, sans effacer le goût de tomate.
7. Garnissez le plat par couches, en alternant aubergines, sauce et feta émiettée, jusqu'à épuisement des préparations, en terminant par la sauce.
8. Couvrez de mozzarella râpée, puis enfournez 20 à 25 min, jusqu'à ce que la surface dore.
9. Laissez reposer 5 min avant de découper, pour des parts nettes, et parsemez de basilic juste avant de servir.

Dégorger et réduire : les deux gestes qui tiennent le plat

Deux étapes décident du résultat. La première, c'est l'aubergine : il faut la presser pour chasser l'eau une fois dégorgée, puis ne la passer au four que le temps de l'assouplir, jamais jusqu'à la rendre bouillie. La seconde, c'est la sauce : trop liquide, elle fait glisser les couches et ruine l'effet gratiné, alors qu'un appareil bien réduit conserve la stabilité des couches du plat.

À table, ce gratin se marie à un vin du Sud servi frais, rouge souple ou rosé, dont l'acidité vient trancher le gras de la feta et la chaleur de la cannelle. À côté, une salade croquante de tomate et de concombre, juste acidulée au citron, fait l'affaire. Pour varier enfin, on passe volontiers du bœuf à l'agneau, on ajoute une poignée d'olives noires pour appuyer l'accent grec, ou l'on force le gratiné avec une double couche de fromage.