Oubliez les olives fades : celle-ci se bonifie pendant des années

Ovale, très charnue et de couleur violette, l’olive de Kalamata se picore à tous les apéritifs dans les familles grecques, accompagnée d’un morceau de feta, d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée d’origan. Produite dans le sud du Péloponnèse, elle est récoltée à la main, d’octobre à novembre, puis immédiatement plongée dans de l’eau additionnée d’un peu de sel pour la conservation. "Les trois quarts du goût final de l’olive se jouent à sa préparation, explique Grégory Chantzios, cofondateur de la marque d’épicerie fine Kalios et exportateur de la fameuse olive. Cette variété est assez ferme et amère. Nous la laissons donc deux à trois mois dans de la saumure, salée à seulement 2 %, que l’on change toutes les semaines." Selon la tradition, l’olive de Kalamata est ensuite égouttée et plongée dans de l’huile d’olive. Elle y marine au moins deux mois avant d’être mise en bocal, toujours dans l’huile. Plus le temps passe, plus elle acquiert de la rondeur et se bonifie ! Les connaisseurs conseillent même de la garder deux à trois ans dans son bocal.

Si l’olive de Kalamata est bien connue en Grèce, elle est arrivée tardivement dans les rayons des épiceries françaises. En 2010, les frères Pierre et Grégory Chantzios, issus d’une famille de producteur d’olives dans le Péloponnèse, ont fait goûter leur petit fruit aux restaurateurs français. Son potentiel en cuisine a séduit de nombreux chefs qui ont contribué à sa renommée. "Les Grecs ont longtemps gardé pour eux les meilleures olives de Kalamata, reconnaît Grégory Chantzios. Nous avons eu envie de la faire découvrir en France telle qu’elle est appréciée dans notre région."

Comment cuisiner l'olive de Kalamata ?

À l’apéritif ou en cuisine, l’olive de Kalamata est désormais reconnue comme la "reine des olives" avec sa chair épaisse et fondante et sa peau finement croquante. Ajoutée en fin de cuisson comme un condiment, elle relève un plat de poisson ou de volaille. Une fois débarrassée de sa peau et de son noyau, la pulpe de l’olive peut être réduite en crème pour parfumer une sauce ou un bouillon. Le chef Éric Guérin a même imaginé un dessert à base de chocolat amer et d’olives de Kalamata. Kalios propose aussi des bocaux d’olives au naturel dans un mélange d’eau, de sel et de vinaigre. Conservé ainsi, le fruit est moins tendre mais se prête bien aux plats mijotés ou aux cuissons au four.

Pour choisir une bonne olive de Kalamata, il faut se fier au logo Appellation d’origine protégée (AOP). Elle doit être de couleur violette aubergine et son noyau doit se détacher assez facilement de la chair. Elle ne doit pas être trop ferme ni trop salée, et avoir une bonne mâche. Pour la trouver, rendez-vous en épicerie fine où elle se vend en bocal, à partir de 4,50 euros.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 248, 2018)