Panko : le secret japonais pour des panures légères et croustillantes

Panko associe la syllabe pan, qui signifie "pain", et ko, que l’on peut traduire par "petits morceaux", "farine" ou "poudre". De là à penser qu’il suffit d’émietter du pain rassis pour obtenir du panko… Bien sûr que non ! Nous parlons ici d’un ingrédient de base de la cuisine japonaise, et les Japonais sont en toutes choses minutieux, rigoureux, extrêmement pointilleux sur le savoir-faire et le bien-faire.

Comment est fait le panko ?

Le panko est produit à partir d’un pain au lait, à la mie molle, douce et aérée, appelé hokkaïdo. La fabrication de ce pain repose sur une méthode chinoise appelée tangzhong. Celle-ci consiste à porter l’eau et la farine à la température de 65 °C afin de faciliter le levage de la pâte. Là réside le secret du moelleux incomparable du pain hokkaïdo.

Une fois cuit, il est débarrassé de sa croûte et découpé en gros flocons. Ceux-ci passent sur une plaque électrique qui les assèche sans les griller ni les colorer. Les flocons obtenus, légers, croustillants et blancs comme neige, sont appelés panko. Plus aérés que la chapelure ordinaire, ils enrobent les aliments de façon moins dense et laissent s’écouler l’huile de friture. En absorbant moins de gras, ils rendent les fritures plus digestes.

Comment se servir du panko, de l’amuse-bouche au dessert ?

Traditionnellement utilisé comme panure de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes, le panko peut aussi être saupoudré sur un gratin ou être ajouté dans une moussaka, des galettes, des boulettes, des tomates farcies, pour apporter du croustillant ou compenser une consistance trop liquide.

Son goût neutre le rend très polyvalent, de l’amuse-bouche au dessert.

Il est vendu dans les supermarchés asiatiques sous plusieurs marques plus ou moins qualitatives. Un bon panko doit avoir une texture légère et aérée. À poids équivalent, optez pour le paquet le plus volumineux, avec beaucoup d’air entre les flocons. Préférez enfin des flocons allongés en forme de copeaux plutôt que des miettes rondes et denses.

Il existe des versions aromatisées de panko : aux fines herbes, aux épices ou au fromage. Il est préférable d’acheter un panko nature et de lui adjoindre au cas par cas telle ou telle saveur en fonction de la recette du jour. Nul doute que votre créativité sera à la hauteur du défi !

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(Article publié dans le magazine Saveurs n° 280, 2021)