Peu de gens connaissent l’ingrédient secret de la vraie harira marocaine

La harira (prononcé h’rira) est une soupe maghrébine faite à base de viande et de légumes. Au Maroc et en Algérie, on en consomme toute l’année, mais surtout pour rompre le jeûne du Ramadan. Bien que la recette puisse varier d’une région à une autre, et même d’une famille à une autre, on y retrouve systématiquement de la viande (agneau ou bœuf), des légumineuses (pois chiches, lentilles), des vermicelles (ou pâtes langues d’oiseau), des tomates, ainsi que des herbes et épices.

Une des caractéristiques de la harira, et qui la distingue de la chorba, est l’ajout de la tadwira, une sorte de liant à base de farine et d'eau, ou l’ajout de levain (khmira beldia). Dans les traditions ancestrales, le levain, obtenu par fermentation, permettait d’épaissir la soupe et apporter un goût légèrement acide. La créatrice de contenu culinaire Loubna Jaibi, plus connue sous le pseudonyme @lesgourmandisesdeloubna, partage justement sa recette de harira traditionnelle au levain. Elle y ajoute aussi du smen, un beurre fermenté Nord-Africain dont le goût particulier rappelle celui du Roquefort.

La recette de la harira au levain :

• 200 g d’agneau ou de bœuf, coupé en morceaux (facultatif pour une version sans viande)
• 1 oignon, finement haché
• 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée (gardez-en un peu pour en ajouter à la fin)
• 1 bouquet de persil frais, haché
• 2 branches de céleri, finement coupées
• 300 ml de coulis de tomate
• 1 poignée de pois chiches, trempés dans de l’eau toute une nuit
• 1 poignée de pâtes cheveux d’ange
• 2 c. à soupe de lentilles vertes, trempées dans de l’eau
• 2 l d’eau
• 1 c. à café de smen (remplacez par du ghee si vous n’en avez pas)
• 1 c. à café de curcuma
• Sel et poivre

Le liant au levain :

• 30 g de levain liquide
• 100 g de farine
• 100 g d’eau

Préparation :

1. La veille, préparez le liant au levain. Dans un bocal, mélangez le levain liquide avec l’eau jusqu’à dissolution complète. Incorporez progressivement la farine en fouettant pour obtenir une consistance lisse et fluide. Couvrez d’un linge propre et laissez fermenter à température ambiante pendant 24 h.
2. Pour faire la harira, dans une cocotte-minute avec un fond d’huile d’olive, faites revenir l’oignon haché et la viande. Rajouter les herbes fraiches, le céleri et le coulis de tomates (ou, si de saison, utilisez 4 grosses tomates pelées et mixées). Mélangez, puis assaisonnez et ajoutez le smen, les pois chiches et le curcuma.
3. Couvrez d’eau bouillante et faites cuire 40 min sous pression. Retirez le couvercle et ajoutez les lentilles. Incorporez le liant au levain en le versant en filet dans la harira, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire pendant 30 min, en remuant occasionnellement.
4. Lorsqu’il ne reste plus que 5 min de cuisson, ajoutez les Cheveux d’ange et de la coriandre ciselée. Mélangez une dernière fois et servez la soupe bien chaude.

La harira est souvent servie avec un filet de jus de citron mais dans cette recette, le levain apporte déjà la touche d’acidité nécessaire. Accompagnez la soupe de dattes, de pain maison ou de bricks.