Asperges vertes poêlées, quenelles de chèvre frais et betterave

Préparation

• étape 1

  Commencez par la vinaigrette : dans un petit saladier ou un pichet, fouettez légèrement l’huile avec le zeste et le jus d’orange. Ajoutez les pignons de pin, mélangez et réservez.

• étape 2

  Prenez chaque asperge à la base, juste sous la pointe, puis cassez-la : elle se brisera naturellement à l’endroit où la partie devient plus fibreuse. Conservez les bases pour un bouillon ou une soupe.

• étape 3

  Émincez quatre asperges à la mandoline (ou à l’économe, dans la longueur). Faites de même avec la betterave cuite. Plongez les lamelles d’asperges dans un bol d’eau froide pour les raffermir, puis réservez.

• étape 4

  Faites chauffer une poêle à feu vif. Badigeonnez les asperges restantes d’un peu d’huile, puis saisissez-les en les remuant régulièrement. Salez légèrement et laissez-les dorer, puis retirez-les et égouttez l’excédent d’huile.

• étape 5

  Disposez les asperges poêlées dans les assiettes. Ajoutez des quenelles de fromage de chèvre frais. Égouttez les asperges crues et répartissez-les avec les tranches de betterave. Mélangez la vinaigrette, puis arrosez le tout. Terminez avec quelques jeunes pousses si vous le souhaitez.