Ballottines de poulet à la sauge et à la pancetta

Préparation

• étape 1

  Commencez par égaliser les extrémités des pilons. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, faites une incision tout autour de chaque cuisse de poulet, à environ 4 cm de l’extrémité de l’os. Tenez la cuisse comme un pistolet, serrez-la pour tendre la peau, puis grattez vers le bas jusqu’au bout de l’os pour retirer les tendons et nettoyer l’os, en tournant la cuisse au fur et à mesure (des ciseaux sont pratiques pour couper les tendons). Placez ensuite votre couteau en travers du bas de l’os exposé et frappez le couteau avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur à viande – l’os se brisera nettement.

• étape 2

  Déposez les cuisses de poulet côté peau vers le bas, ramenez les replis de peau et coupez la chair de chaque côté de l’os de la cuisse avec un petit couteau très aiguisé en effectuant un mouvement de rasage. Une fois l’os exposé, retirez-le délicatement, puis tordez et cassez-le avec vos doigts pour le détacher du pilon. Si cela ne casse pas proprement, vous devrez peut-être le couper. Vous avez maintenant une cuisse de poulet semi-désossée.

• étape 3

  Faites revenir légèrement les champignons dans un peu d’huile d’olive chaude pendant environ 5 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, assaisonnez bien et laissez refroidir. Ouvrez les cuisses désossées et garnissez-les de champignons. Coupez l’extrémité de chaque chipolata et pressez la chair à saucisse sur les champignons, en utilisant la peau de la chipolata comme poche à douille. Poussez la chair avec vos doigts jusqu’au haut de la cuisse, puis refermez les replis et ramenez la peau pour fermer. Roulez ensuite les cuisses pour former des ballotines bien régulières, puis tenez l’os exposé et redressez chaque cuisse.

• étape 4

  Découpez 4 feuilles de papier aluminium (suffisamment grandes pour envelopper chaque cuisse). Disposez 6-7 tranches de pancetta au centre de chaque feuille, en les chevauchant légèrement, puis posez les cuisses dessus à la perpendiculaire et ajoutez 2 feuilles de sauge sur chaque cuisse. Relevez le bord du papier alu le plus éloigné de vous, rabattez-le sur le poulet et appuyez pour que la pancetta adhère à la viande. Répétez de l’autre côté afin que les cuisses soient entièrement enveloppées de pancetta.

• étape 5

  Roulez chaque cuisse dans le papier alu, en serrant bien pour former un cylindre régulier. Saisissez le cylindre par l’os à une extrémité et roulez le papier alu aux deux extrémités, en le tordant pour former une forme de bonbon.

• étape 6

  Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante ou 220 °C en chaleur traditionnelle. Disposez les ballotines sur une plaque et faites rôtir 15 min en les retournant deux fois pour une coloration homogène. Baissez le four de 20 °C et poursuivez la cuisson 30 min, en les retournant une fois. Retirez et laissez reposer 10 min. Déballez délicatement en versant les jus sur une assiette.

• étape 7

  Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile et une noix de beurre dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce que le mélange mousse. Ajoutez les cuisses et faites-les dorer sur feu vif de tous côtés, en arrosant fréquemment et en les retournant avec une pince. Dès qu’elles commencent à colorer, ajoutez quelques petites noix de beurre une par une dans la poêle (cela permet de garder le beurre frais et d’éviter qu’il ne brûle). Retirez les cuisses et roulez-les dans les jus sur l’assiette pour les enrober d’un glaçage brillant.

• étape 8

  Coupez la partie farcie de chaque cuisse en biais en 3 tranches. Ne coupez pas trop finement pour que la viande reste chaude. Servez avec de la polenta dans les assiettes, placez les pilons au centre et disposez 3 tranches de poulet farci devant. Arrosez d’un peu de vinaigrette et servez immédiatement, accompagné de tomates rôties.