Carpaccio de saint-jacques aux radis

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer les peaux de tomates croustillantes : émondez les tomates cerises dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 à 60 sec jusqu'à ce que leurs peaux commencent à craqueler et à se détacher, puis transférez-les dans un bol d'eau froide à l'aide d'une écumoire. Une fois refroidies, pelez les peaux et séchez-les. Hachez la pulpe et réservez. Remplissez une casserole au tiers avec de l'huile végétale et faites chauffer jusqu'à atteindre 170°C. Faites frire les peaux pendant 30 à 60 sec ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférez sur du papier absorbant et salez légèrement.

• étape 2

  Pour préparer la sauce, portez 50 ml d'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le sucre et remuez pour dissoudre, puis couvrez et placez au réfrigérateur. Une fois la préparation refroidie, ajoutez la sauce nuoc-mâm, le vinaigre et 30 g de pulpe de tomate réservée.

• étape 3

  Coupez finement les noix de saint-jacques et les radis et mélangez-les avec la sauce. Transférez le mélange sur quatre assiettes à l'aide d'une écumoire, puis versez un peu de sauce et parsemez de peaux de tomates, d'aneth et de graines de chia.